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全球动态:薯片为什么会是这个形状？袋装薯片比罐装薯片更好吃？

来源：科普中国

薯片，作为垃圾食品的代表，总是让人欲罢不能。

但是你知道吗，哪怕是一片小小的薯片其实都承载着不少的心机与设计。


(资料图片仅供参考)

不过，它们最终的目的其实都是一致的，就是让你买得更多，吃得更胖。

薯片是什么？

薯片是指由马铃薯（土豆）制成的零食，是很多国家零食市场重要一部分。薯片中含有大量丙烯酰胺。

制作薯片时，先把马铃薯去皮后切为薄片，然后炸或烤至脆口并加以调味即可。

薯片为什么是这个形状

薯片长成这样有一千个理由，而这一千个理由可以汇成一句话——薯片是双曲抛物面。

普通薯片容易碎成2大片，因为它们容易形成长长的应力线。

双曲抛物面的几何特征让它具有奇怪的力学特性，比如无法形成一条应力线，也就是说，小裂缝很难扩大成一长条裂缝哗啦一下子扩散开来。

所以，双曲抛物面的薯片碎掉，就只能碎成一小块一小块的，很难碎成一大块的，更无法碎成对称的。

这种心机设计，既保证了不容易在包装运输过程中大面积地碎掉，还可以保证“只碎于口，不碎于手”的松脆感。

另外，双曲抛物面不仅能承受拉扯，还能承受推挤。

因为在受到张力时双曲抛物面的凹面受力，而在被挤压时凸面部分可以承受拉扯，所以双曲抛物面的薯片才不容易像袋装薯片那样碎成粉末。

马鞍长成马鞍的形状，也是利用了双曲抛物面能承受你的大屁股不断挤压拉扯的能力。

袋装薯片比罐装薯片好吃？

实际上，问题的答案就藏在配料表里。

这是乐事袋装和罐装薯片的成分配料表。不难发现，袋装的主要配料写的是马铃薯，而罐装上则写的是马铃薯雪花粉**。**为什么会有这样的区别呢？

以马铃薯为主要配料的袋装薯片，其实也被称为原切薯片，它是由新鲜的土豆直接切成薄片油炸而成的。

不过，在下油锅之前，每一片土豆，都需要在清水中充分沐浴，这能防止土豆片们暴露在空气中氧化变色， 同时洗去薯片表面的游离淀粉。

**袋装薯片与罐装薯片在脆度上也有着很大的不同。**有国内学者曾通过模拟牙齿咀嚼的过程，对不同包装的薯片进行力学测试，结果发现，袋装薯片的硬度要比罐装大，韧性更好，脆度也明显要更高。

2016年，有3名国外学者曾对薯片脆度与风味感知之间的关系进行研究。他们发现，对于脆度更高的薯片，人们能更快感知其风味，并且会认为脆度最高的薯片，味道最强烈。

有一种解释认为，这可能是因为脆度高的薯片更易碎成小块，有效地增加了接触的面积，因此让挥发性的风味化合物能够更加迅速地被吸入鼻腔。

所以，哪怕是一片小小的薯片其实都承载着不少的心机与设计。不过，它们最终的目的其实都是一致的，就是让你买得更多，吃得更胖。

但你也不必过分责备自己，毕竟在强大的食品工业面前，弱小的我们要抵挡住诱惑，实在太难了。

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