铁锅开锅是科学还是玄学?如果确有必要,为什么厂家不帮忙开好?
不粘锅很好用,炒菜体验也非常不错,几乎可以满足大部分人的需求,但由于不粘锅的化学涂层以及锅体材料,它无法承受过高的温度,而对于一些厨师来说火候是决定菜品的关键因素之一。
同时由于近几年关于不粘锅的“丑闻”越来多,现在传统铁锅明显有重新受到青睐的倾向,越来越多的家庭重新拿起了更重的铁锅。
但是,新买的铁锅,它不能像不粘锅那样可以直接上手,它基本会有开锅这道工序。
(资料图片)
那么问题就来了,为什么新买的铁锅需要开锅,而且要自己开锅,厂家出厂都没有帮忙弄好,这难道真的有必要吗?
为什么铁锅开锅?
开锅的过程其实是比较简单的,将新买的铁锅洗干净之后,将它放在火上烤,直到每一处都发蓝或者发黑过,然后是进行涂油处理。
其实,开锅的这几个步骤确实都有必要,这样会让铁锅在之后的使用过程中不易生锈,同时炒菜的时候也更加不会粘锅。
新买的铁锅需要洗净之后再开锅,这是因为铁是比较容易生锈的材料,所以在出厂的时候,厂家会在铁锅上涂一层工业油膜,其目的是防止铁和空气接触,避免还没有卖出去就生锈了,洗锅就是洗掉这个油膜。
开锅的关键其实是放在火上烤,这个过程的本质是在铁锅上镀一层具有保护性的氧化膜,有了这个氧化膜之后,铁锅就不太容易生锈了,这其实和工业上所谓的烤蓝或烤黑是一个道理。
铁有两种比较常见的氧化物,一个是三氧化二铁(Fe2O3),一个是四氧化三铁(Fe3O4)。
众所周知,铁生锈的过程得到的是三氧化二铁,它其实是铁与空气中的水和氧发生了一系列反应最终才得到的——其最终反应结果是水和三氧化二铁,而不是直接让铁与氧反应得到的三氧化二铁,铁和低浓度的氧实际上不是很容易发生反应,初中的化学简化了生锈的过程。
生锈的铁片©Laitr Keiows
三氧化二铁呈现红棕色,我们从铁锈中就不难发现,它是非常松散的,所以内部的铁会继续接触空气中的水和氧,进而继续被氧化,所以一块铁片放着啥也不管的话,它很快就只剩铁锈了。
四氧化三铁(Fe3O4)其实就是我们平时熟悉磁铁,它是呈现黑色的,与三氧化二铁不同的是,它的铁原子和氧原子规则排列,可以形成一个非常致密的光滑表层。
图:Fe3O4的分子结构
所以,四氧化三铁可以作为很好的保护层,阻挡内部的铁与空气接触,开锅的主要目的正是为了得到这个保护层。
四氧化三铁一般通过铁在纯氧中燃烧得到,但是在高温下,铁也会与空气中的水和氧发生反应产生四氧化三铁。
熔铁©Afedchenko
不过,在空气中得到四氧化三铁并不容易,一般温度在500℃左右才可以,如果超过这个温度,它就会变成三氧化二铁,只有温度超过1400℃才会再次形成四氧化三铁。
好消息是,我们正常用火来烤铁的话(不吹风的情况下),它能达到的温度正好就是500℃左右,所以开锅自己来操作还是比较方便的。
我们前面提到过四氧化三铁是呈现黑色的,但如果你开过锅的话,你就会发现,铁锅烤火的过程中会出现蓝色,可能也正因为如此这个过程称作烤蓝。
油在地面的薄膜干涉出现多种颜色©John
出现蓝色的原因并不是因为杂质,也不是其形成氧化物的颜色,它其实是薄膜干涉的结果——铁烤火形成的氧化膜在反射光的时候出现了干涉。
事实上,铁不是唯一在烤火时会出现蓝色的金属,有许多金属都是如此,因为是否出现蓝色取决于氧化层,而不是氧化物(这点好多科普博主都说错了)。
至于会出现什么颜色,这就是取决于氧化层厚度了,而氧化层的厚度又取决于温度,因此有些人开锅的时候会出现黑色,而有些人会出现蓝色。
开锅的第三步是涂油,这一步争议最大,氧化层都已经形成了,再涂点油脂真的还有必要吗?
如果用两口不同的锅炒菜——一个是开锅时涂过油,一个是没有涂过油,两者做对比的话,对于大部分菜品来说,涂过油的会更好吃,因为这个过程确实必要。
一般认为,涂油的作用主要体现在两个方面,一个是它有助于四氧化三铁纳米球的形成,锅的表面充满这个纳米球的话,食物就不太容易粘锅。
另外一个则是,油脂在高温下会和氧气等发生反应,形成高分子聚合物,这些聚合物会将铁锅表面抚平,而且具有一定疏水性,其结果也是更不容易粘锅。
总得来说,开锅是必要的,每一步都有其科学依据,但是为什么厂家出厂的时候不直接给你开好,而是涂一点工业油膜了事呢?
为什么厂家不帮忙开锅?
首先,第一点就是开锅在我们自己的厨房里是非常容易完成的,因为煤气灶能达到的温度正好就是四氧化三铁形成的温度,而且开锅要用到的材料厨房都有。
其次,开锅虽然简单,但是对于工业制造而言,这会多出几道工序,无疑会增加成本。
第三点,也是最重要的一点,事实证明开好锅再卖不是一个理智的选择,这会影响客户的购买体验,从而影响销量。
据信,以前的日本品牌就喜欢开好锅再卖,但是其销量往往都不如那些不开锅的厂家。
这是因为开过的锅,它其实就不像是一口刚出厂的新锅了,你想想又要放在火上烤,又要涂油的。
开锅的任何一个过程都很难保证每一口锅都一样,烤蓝得到的氧化层可能会不均匀,涂了油就更难让人接受了。
所以出厂直接涂抹一些防生锈的工业油膜是最好的选择,成本低且标准化,用户购买体验还好。
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