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去淄博吃烧烤前，劝你先看这份“撸串攻略”

来源：生命时报

小饼烤炉加蘸料，灵魂烧烤三件套……最近，“淄博烧烤”火出了圈，频频刷屏。


(资料图)

桌上配小炉子，很有参与感

小饼蘸酱料，卷上小葱、烤串一起吃

淄博市甚至开通了“烧烤专列”，迎接来自全国各地的游客（吃货），某地图软件也于近日上线“淄博烧烤导航”。

网友们为了能吃上一口烧烤而“各显神通”：买不上票，就骑车去。

和亲朋好友一起撸串，这诱惑谁能顶得住？但也有人表示，吃烧烤会影响健康，甚至会致癌，想吃，但又不敢吃。

受访专家

解放军总医院第八医学中心营养科主任 左小霞

首都医科大学附属北京友谊医院营养科营养师 石正莉

烧烤为什么如此诱人

羊肉串、鸡翅中、金针菇、土豆片……撒上孜然和辣椒面等调料，光是想一下，就能让人口水直流。

你有没有想过，同样的食材，为什么“烧烤”这种做法更诱人？

我们日常摄入的各种肉类中，含有不计其数的化学物质，比如各种氨基酸、酯类、肽类、维生素、含硫化合物等。当处于生肉状态时，这些物质没有味道或发出腥膻味；一经烹调，情况完全不一样了。

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在烹饪加热的过程中，这些物质会发生一系列复杂的化学反应，当温度较高、受热时间较长，生产的香气物质会有所增加。

美拉德反应是其中的主要途径之一：肉中的羟基化合物和氨基化合物发生缩合、聚合、环化合等反应，生成醛类、酮类、醇类、胺类、酮醛类等物质。

这些化学反应产物让食物散发出迷人的香味、以及食物表面焦糖般的色泽，烧烤就有这样的优势。

烧烤过程中，食物发生的糖类热解、油脂分解、氨基酸分解等也会产生一些香气物质。

然而，跟香味结伴而行的还有一些有毒有害物质和致癌物。高温、低水分、时间长这三个条件，在美拉德反应的催化下，使得一种具有致癌和致突变作用的杂环胺产生。

除了烧烤，过度油炸、煎制等烹饪方式同样具备温度高、水分低、烹调时间长的特点，也会带来同样的结果。

烤成什么样更易致癌

烧烤中含有的苯并芘（běn bìng pí）是世界卫生组织认定的致癌物。

食品加工过程中受到的污染、包装材料污染、环境污染等，是食品中苯并芘化合物的主要来源。厨房油烟、油炸过度或烧焦的肉类，都可能产生苯并芘。

杭州市市场监管局曾联合浙江大学教授开展了一项对照实验，测定了不同温度、不同时长烤出来的鸡翅中，致癌物苯并芘的含量。

实验人员从市场上随机购买了鸡翅，分别用电烤箱在180摄氏度、230摄氏度烤制10分钟、20分钟和30分钟。将鸡翅去骨，放入机器打碎，通过专业方法测定苯并芘含量。

结果显示，刚烤熟的鸡翅未检出苯并芘，越糊的鸡翅苯并芘含量越高。

需要注意的是，烧烤产生的烟雾中苯并芘含量更高，因此应尽量避免用明火烧烤。

可以选择电烤的方式，并在烤串时注意火候，烤熟了再吃，不要特意追求烤焦之后的肉香，不建议高温烹饪或将食物直接放在炭火上烤制。吃烤串、烤肉时尽量切掉烤煳发黑的部位。

健康撸串的7个原则

偶尔吃一两次烧烤，怎样才能将它带来的“危害”降到最低？除了用电烤外，专家还建议你做好以下几件小事。

食材腌一下

有研究表明，将肉类食材提前用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、柠檬汁、番茄汁等富含抗氧化物质的调味料腌制一下，有助减少致癌物的产生。

多搭配蔬果

吃烤串时，最好搭配新鲜水果和蔬菜一起食用。果蔬中的膳食纤维可吸附杂环胺，降低其活性；其中的功能性植物化合物，可对杂环胺的作用产生抑制效应。

可以用洗净的绿叶菜裹着烤肉吃，或用紫甘蓝、西兰花等拌个凉菜，饭后再适当吃些水果。

控制主食量

烧烤店一般都提供烤饼，炒面等，能量较高，不妨选择玉米、土豆片，或非油炸的馒头片、面包片，或吃些含有膳食纤维的粗粮。

不要选肥肉

烧烤时，肉越肥产生的致癌物质越多，因此，多选鸡、鱼、虾和瘦肉等，吃前用吸油纸或厨房用纸，擦掉食物表面的油。

别刷太多酱

酱料是提香的关键，厨师一般都会刷不少，导致肉含盐量较高。烤前最好叮嘱厨师少刷酱。

别在路边吃

路边车辆、行人来往比较多，汽车尾气和空气中的粉尘，很容易直接落到肉串和调味酱料上。

吃完换衣服

人要尽量远离烧烤炉，避不开的话，最好坐在上风向，减少接触油烟的机会。吃完烧烤应尽快洗澡并清洗衣物，减少“二手”油烟的危害。

需要提醒的是，不要在家自己烧烤，家中燃气灶使用的多为天然气、液化石油气，其燃烧需要大量氧气，直接在上面烧烤可能损坏燃气灶，造成燃气泄漏。家用抽油烟机也不适合直接用于烧烤排烟。

当然，也不建议在家中使用炭炉进行烧烤，如果通风不好，或使用完没有彻底冷却熄灭，很容易造成一氧化碳中毒和火灾。▲

本期编辑：王晓晴

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