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厨房革命、餐饮变革...新食代的灵感池来了@餐饮及餐饮+论坛丨Foodaily创博会2023

来源：Foodaily每日食品

文：Foodaily每日食品


(相关资料图)

来源：Foodaily每日食品

5月14-16日，由Foodaily每日食品主办的Foodaily FBIC全球食品饮料创新大会在上海跨国采购会展中心召开。本届大会以“品牌生态化”为核心，围绕“年轻化能力、数字化能力、品牌化能力、专业化能力”，着眼品牌从0到1，从B到C的开放式思维，以创新视角共话食品产业新未来，助力行业把握时代脉搏，实现创新破局。

5月16日，餐饮及餐饮+分论坛邀请了餐饮品类巨头、新锐先锋、老字号、知名市场咨询公司、供应商创新解决方案汇聚一堂，与行业共同探讨2023年的新变化新趋势。以下为会议精彩内容回顾：

01

新食品时代，餐饮行业新动向

美团新餐饮研究院院长白秀峰：餐饮市场还有洼地，一是下沉市场，中国低线城市有2000多个县城，下沉市场的连锁化率也在不断地提高；二是社区餐饮。

另外，外卖的品类在变宽，频次在增加。今年年初，我们发布了BETTER的经营方法论，关注人、数据资产，即以人为中心的外卖经营模型，刻画消费者和品牌关系，实现消费者资产可量化、可管理、可应用、可增容。

从品类角度，汉堡茶饮性价比扩张、暖食咖啡校园战再启、盖饭披萨快餐增长迅猛等等，我们可以看到，在中国如果想做大体量的生意，性价比永远是主旋律。同时用户对于食材的关注度在增加，对于服务的要求确实在下降。在我看来，行业会长期处于对价格敏感度和烟火气，如淄博烧烤烤出了烟火气的向往，也许它不一定能够做大，但一定很爆。

02

中餐现代化的底层逻辑与实践

西贝餐饮集团副总裁宋宣：从“美食平权”到中餐现代化，西贝在思考如何做消费升级品牌。我认为，餐饮行业应该有自己的现代化道路，为此，西贝将中餐现代化的内涵总结为：传统中餐烹饪艺术+现代食品科技技术+现代化管理手段。

传统中餐烹饪艺术：餐饮行业是不是现在被预制菜化了？其实烹饪艺术反而体现在预制能力上，前提是高品质的预制，西贝会拉网式地在7大研发中心寻找中国的美食，希望实现传统中餐的现代化表达。

现代食品科学技术：在西贝看来可以用终局来理解，配料表的清空反而是现代食品科学技术的体现，现在一定不是添加剂越来越多，而是添加剂越来越少。

现代化管理手段：餐饮行业一定是基于服务和基于人。西贝虽然目前对外说是直营，但事实上西贝在创业过程当中，有一个非常重要的制度是分部老大制，就是以区域合伙的方式来做员工的激励，使得西贝激发了一群好汉帮千口，好汉养千口，使得西贝的区域做得越来越好。

03

供应链黄金时代已来，

如何向现代食品企业转型

圣农发展采购与可持续发展副总裁安翔：圣农是一个只需购买饲料原料就能够源源不断生产鸡肉的公司，有全世界最完整的白羽肉鸡产业链集团，横跨7个产业，每年白羽肉鸡养殖超过6亿羽，从种源、孵化、养殖、屠宰、深加工、产品销售、环保等实现了可持续发展。

同时，圣农还是一个打破国际垄断的高科技公司，是亚洲唯一一家自己有种源的公司，也是世界上第三个育种公司。从2011年开始，投入超10个亿，2021年成功培育种源“圣泽901”并获得国家农业农村部认证，可正式对外销售。2022年建立了圣农研究院，持续推进产业养殖价值化、行业现代化和科技化。

我们还是中国最大的鸡肉食品深加工企业，这几年我们在C端发力，自有品牌产品sku超过500个，打造3个销售过亿单品，紧抓和全面满足消费者需求。

从传统畜牧业向现代食品拓展，圣农在寻找新的市场价值，重构业务空间，创造了五大优势：全产业链、生产能力，肉制品研发能力、完善的品控体系和供应仓储能力。我们这样的企业，可能更能给消费者带来信任感，这也是为什么几个知名西式快餐连锁巨头企业选择我们最大的原因：安全、放心，靠得住。

在自有品牌方面，基于B端和C端消费理念不同，所以我们重新组建了C端研发和销售团队，真正做到用C端角度来看市场需求。

今后我们的目标是做“炸鸡品类第一品牌”。我们未来的方向是坚持B、C两端双轮驱动：自有品牌和重要客户定制+中西预制菜并驾齐驱，并实现圣农食品品牌价值突破百亿。

04

老字号与新世代，冲突吗？

广州酒家集团品牌总监苏鸿飞：全国拥有中华老字号的一共1128家，每一个老字号都是传奇，是一个传统技艺的文脉传承，是文化的载体，是大浪淘沙始见金的情怀者，是时代创新者，广州酒家集团与时代同步，与时代同频共振，我们是深入骨髓的文化传承者，坚守情怀，用出品答谢着每一个茶客。

在品牌打造上，我们找寻到自己的品牌基因密码构筑独有的品牌力，我们复原一个个历史文化宴席，打造有故事的粤菜，展现创新粤式点心，让消费者从色、香、味、意、形上体验粤菜真谛，广州酒家己走出了广州，每一间分店，都设有有独特的岭南文化场景体验橱窗，构建了空间服务菜品上打造了粤菜饮食特色的文化空间，打造五感体验粤菜的风尚。

此外，在非遗技艺维度，我们对于每项非遗技艺都进行充分的文化挖掘与解读，例如我们针对广府饮茶习俗做现代的演绎与解读，我们与京东举办早茶节，通过“去叹早茶巴”快闪活动与年轻人展示独具魅力的广府饮茶习俗；在品牌传播维度，我们与中国航天、吾皇猫、肯德基等品牌进行了充分的跨界于联动，跟年轻人进行链接。

在市场中保持进化，与时代的消费者同频共振，当然，老字号与新时代不冲突！

05

性感又传统，

复合调味品能跑出大品牌？

吉得利CEO卢明坤：我们始终认为调味品是小产品，大市场。

在渠道方面，我认为调味品是一个非常需要渠道做支撑的品类，为此，在2016年以后我们就开始做了全渠道的发展。基于人群思维而非卖货思维，吉得利是先寻找自己的客户，再为这些客户开发他们所需要的产品，由此打造了多品牌矩阵。

在供应链方面，吉得利通过柔性供应链、借助互联网数字化营销工具驾驭多品牌、多SKU、多渠道。我们的理念就是工厂生产合适的产品，通过合适的渠道卖给合适的消费者，通过营销数字化，打通一整套的流程。

在数字化方面，吉得利打造线下数据库，利用精准数据支持，完成各区域情况分析，及时做出调整策略。精细化运营品牌，通过产品分析人群，通过人群需求反馈，优化对应产品。

在零售与实体的关系处理上，一方面要增强本地供应的丰富度，丰富更多的商品与服务品类以及拓展更广的消费空间，满足消费者的全部需求；另一方面要提升履约配送的效能，加快供应链上下游的数字化改造，及时应对各种需求，最大化的缩短时间和配送效率。

06

难以标准化的中国味，

新食代的灵感池

新物种研究所创始人张苏：疫情后，餐饮市场的复苏现象越来越明显，行业的厮杀非常激烈；对于中国口味来讲，其实口味多元又众口难调。考虑到餐饮标准化对于效率的追求，希望各位嘉宾的自身角度去分享一下面对当代消费者的需求，怎么从效率和美味中去找到一个平衡？

曾味Sumerians创始人华立夫：从中国整个调味品和食品的普及速度效率以及终局状态中，我们可以发现，不管是味道、味型还是食材都会经历几个阶段的周期，经过高、中、大众餐饮才会陆续进入整个零售行业，以及食品饮料的广域市场，这是食品行业的普及的普遍规律。

曾味在很多核心品类产品上做过很多尝试，这些产品的成功主要有两点。首先，在食品和餐饮的研发逻辑上，我们在最顶层基于两个原则，其一是食材的堆砌，其二是价值感的提升。第二，在零售行业，我们经常采用的方式方法是与“普世性食材融合”，消费者耳熟能详的一些基础品类，大家熟知的已经没有额外价值感的产品，加之一个高附加值的概念，这一类也是在零售行业比较容易成功的搭配方式。

加点滋味联席CEO&运营负责人申悦人：我们这一代人明显感到对于美食的标准和手艺能够还原的程度之间存在一个非常大的空档需要填充。填充的方案很多，复合调味品、方便速食、预制菜都是解决方案。加点滋味作为一家复合调味品的公司，在运用这一解决方案中，我们发现，真的能够在复购率上能够跑的出来其实是日常的味道。

预制菜和调味品的开发逻辑一样，今天我们既要流量和关注度，同时我们也需要真实的开发出一些好的日常化的产品。因此，我们不断做口味趋势的挖掘和调整，希望聚焦于用户，真正做一些大家日常会喜欢吃的日常菜式调味料，我们希望做今天吃、明天吃、一百年以后大家还吃的这些菜式，这是我们的战与略。

前百胜中国资深研发总监方小东：我们投身于餐饮企业的研发，运用预制菜或者是量化生产来实现规模效应，就是能够在更大的连锁平台上售卖产品，简便和加快出餐速度。

在这个过程中我们需要认真考虑以下两个问题：第一，找到合适的配方，合适的厨师版研发配方；第二，解决厨师版配方落地生产的时候，我们能够有很好的还原度，保证出品能够达到要求。

知道可以企及的还原度和边界，我们就要朝着这个目标把它做好，日积月累. 这里面是有Know-how，有诀窍的，就是需要靠一个非常完整的管理体系，我们有产品的作业指导书，每一步都有具体的要求，只有这样才能把产品打造好。

07

需求引领创新，点燃厨房革命

OC&C大中华区管理合伙人庄淳杰：首先我们看到消费者饮食习惯的6大新趋势：居家场景、亲子场景和单身场景、都市快生活、关注健康和乐于分享。6个趋势显示出不同场景的消费者需求极其不同，对餐饮要求的优先次序也显现差异化。

消费趋势的变化也影响了预制菜的创新趋势，消费者对厨具的专业性和功能有了更高要求，且愿意为各式各样的小厨电买单，具体表现在六方面：一是多样化，集成多样化功能的新兴小厨电需求猛增；二是专业化，细分人群和场景的专业化小厨电应运而生；三是健康化，既“多样便捷”又主打“少油低脂”的产品倍受推崇；四是自制体验，消费者更热衷于通在社交媒体上分享使用小厨电或现制饮品的DIY体验；五是智能化，小厨电功能的智能化甚至比产品品质还重要。六是配套化，推出小厨电烹饪预制菜和预制菜专用小厨电，还原预制菜更好的口味。在这方面，我们还希望看到有更专业化、场景化、且能做出营养健康食品的厨电用品。

整体来讲，有三个启示，一是清楚目标人群是谁及其消费场景；二是探索产品优化和创新，不可能有一个产品解决所有问题，要选好战场，确定目标再去创新。三是目前消费者的信息来源80%是线上，要注重“数字化营销”。

08

从1到100：

清洁标签如何助力预制菜持续发力？

宜瑞安大中华区业务拓展和市场总监张茜：从长期来看，我国的预制菜市场将基本维持在双位数的高速增长，预计到2026年，中国的预制菜市场规模将突破万亿元。但预制菜的生产商目前面临两大痛点，一是如何实现工业化，二是如何保持口感和产品标签清洁化。为此宜瑞安有两大解决方案：

第一个方向是工业化方向，宜瑞安预制菜工业化解决方案可以满足工业的适用性，兼顾口感和标准化。另外我们的厨艺中心可以提供协助方向，除了迅速打造符合市场需求的新概念之外，我们可提供一个半工业化的样品，快速到预制菜工厂进行试验，加速新品上市的流程。除此之外，我们的厨艺中心在整个工业化中可以提供的价值是可以不定期的给客户提供一些创新日活动，给大家提报一些比较流行的概念。

第二个方向是清洁标签。研究显示，超过80%的亚太消费者，包括中国消费者有着看标签的习惯，也倾向于购买更简短标签的产品。全球超过80%的生产制造商也愿意或者有打算在未来的2年推出清洁标签的产品。宜瑞安很早就专注于清洁标签的研究，我们是行业内首次发布清洁标签的定义的公司。我们积累了超过25年的清洁标签产品经验，以及连续11年深刻的全球消费者行业洞察调研。

09

婴童合理膳食背景下的企业视角

窝小芽联合创始人&副总裁林腮玉：关于婴童膳食大背景下的企业视角，我主要分三部分阐述。

首先，婴童餐桌是值得入局的新机会。随着国内食品安全环境变好和政策导向，近年宝妈对婴童食品营养度和安全度的关注攀升。

第二，如何找到市场切入点？我们通过大量数据调研和用户观察，最后定位在提供快捷方便、营养多样化的产品组合，做婴童膳食需求的观测者，为6个月到6岁孩子提供集产品功能性价值和情绪性价值于一体的多样化婴童食品。

第三，做好了产品的价值交付，怎么传播更高效？传播上有两个核心点：首先回归产品本身功能，注重专业性和严谨性，让交付的产品价值远超消费者预期。婴童食品非常强调合理膳食，我们基于中国居民膳食指南提炼出“1357均衡膳食法则”作为产品开发基础，这就是专业支撑。另外，注重品牌情绪价值，我们找到了食物教育这个切入点，营养素养的提高不能只有产品选择，还需要加强食物教育，这也是推进健康中国建设，改善健康营养水平，提升营养素养的有力抓手；鼓励在包装上与孩子产生共鸣，推进线上和线下宣传，创造食育IP载体，动漫绘本等食育产品，让食育走进社区校园，快速走到妈妈们心中。

10

虾滑第一品牌逮虾记：

BC一体化的“冒险之旅”

逮虾记董事总经理李汪：逮虾记不是新锐公司，目前正在进行品牌扩展。我们可以做到的是更营养、更健康、更新鲜，遵循的是效率领先，成本领先的策略，三个端口抓取利润。我在这里与大家关于我们分别在B端和C端的业务策略。

首先，要做的是产品创新，从1.0的火锅场景转移到2.0的家庭场景。我们不是卖虾滑，一定是卖一道菜，且这道菜一定要健康、好吃，看起来很精致。

其次，产品的购买理由才是必杀技，购买理由越具体、越充分、越好卖。第一款产品上线的时候，我们详情页迭代过多个版本，每一个文案都多次斟酌，致力于让用户感觉到更加具体清晰的购买理由，让他能够感受到产品价值感；我们通过收集用户评价来促进消费者了解什么场景以及怎么做虾滑，各种各样的评价内容让更多的中国用户知道我该怎么吃它更有意思。

第三，当我已经告诉消费者好在哪儿，产品有了，购买理由有了，有趣才是第一购买力。我们取好玩的标题，做好玩的周边设计，举办好玩的品牌活动。我们持续在做B、C一体化，接下来努力成为长红的，希望让中国14亿老百姓吃上品牌虾滑的公司。

11

家庭厨房下的“预制菜之争”

兴旺投资创始管理合伙人黎媛菲：现在预制菜已经火起来了，各路资本、玩家纷纷进入，纷政府也进入了，竞争是肉眼可见的卷起来了。竞争加剧的情况下，预制菜企业最后比拼的主要是哪些核心能力？

叮叮懒人菜合伙人林郑焕：品牌，先有品再有牌，产品做得不好，品牌也没有什么用。产品包括用户是否满意，价格是否支付得起，供应链是否稳定，整个生产效率是否高，这都是产品相关的整个链条，这个链条是长周期，需要时间去积累，需要整个公司团队在一件事情扎下去才有可能得到。

让所有的C端消费者满意，是品牌最终要练的基本功。我们不觉得品牌调性是品牌最重要的事，一方面，品牌最好是品牌即品类、品牌心智认知受到消费者认可；另一方面，要全渠道渗透，消费者购买足够便利。

珍味小梅园创始人浦文明：在内卷时代里面，我觉得更多是练内功，品牌当然重要，好产品也非常重要，基于几个能力：

第一，要有强的供应链能力，珍味小梅园今年把精力放在工厂端，5月4号第一个工厂投产了，剩下第二个工厂还在布局中。

第二，渠道端，我们先把渠道和货卖好，动销做起来，动销率各方面都做到位，慢慢的做着做着做五年品牌就起来了。

第三，整个团队开始沉淀下来，今年我们对于整个增长目标也没有那么激进，就是把供应链能力提升起来，把渠道铺好，包括经销商、加盟商能够挣到钱。

皇家小虎品牌负责人萌芽：我们希望做一个为用户创造价值的消费品品牌，给消费者更有性价比的好产品。为了做到这件事儿，我们必须在产品、运营、履约、供应链包括品牌打造上，每个环节都要做得更好一些。

当然其中最核心的因素一定是产品，产品是我们最直接给消费者交付和体验的部分。其次是综合效率，未来在整个商业的竞争一定是效率的竞争，必须要在各个环节都能够做到经营的提效。

最后，我们非常坚定要走品牌之路，因为回望中国消费品的时代，最终能够留存下来的优秀企业，一定品牌心智等于你的市场份额。

国联水产副总裁李春艳：对于国联来说，我们也是进入到了品牌战略之年，我们不仅要做企业工厂品牌，大家想到水产预制菜的厂商时首先想到的就是国联，同时，也要加速产品品牌，也就是龙霸和小霸龙两个品牌的布局。目前要去突破的比如预制菜的研发，既要保持配料表干净，又要有口感，同时还得有性价比，我认为还没有很好的解决方案真正地能去做到这件事。

我觉得未来预制菜赛道还是有很大的发展空间，不管是在前端的品牌、渠道，还是在后端供应链，甚至是更上游的原料，我们还是要加强在上游这块的布局。

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