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前沿热点：卡拉胶是什么，在雪糕中有什么作用？

来源：科普中国

近日，“雪糕刺客”成了热门，然而一波未平一波又起，有网友发文称，某品牌旗下一款海盐口味的雪糕在31℃的室温下放置近1小时后，仍然没有完全融化。一时间，雪糕不会融化的消息，再次冲上热搜。

那雪糕为什么不会融化呢？客服称「有少量卡拉胶添加」。那什么是卡拉胶，有没有什么副作用呢？今天就来和大家聊聊！

01，雪糕为什么不化？


(相关资料图)

本着严谨的态度，我去看了下该雪糕的配料表，发现问题中提到的卡拉胶，的确是在配料表上。

倒数第二项写的是复配乳化增稠剂，具体包括了单双甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、刺槐豆胶、卡拉胶、瓜尔胶。

这其中，能够起到题目中提到的“不化”效果的，主要是这三个成分：刺槐豆胶、卡拉胶、瓜尔胶。

按照配料表的标称规矩，倒数第二项，的确是可以成为“少量”，而具体的这三项，应该是刺槐豆胶>卡拉胶>瓜尔胶。

02，三种多糖

上面提到了，雪糕不化的因素：三种多糖。

刺槐豆胶，也是一种增稠剂。刺槐豆胶是一种从角豆树种子胚乳中提取的植物半乳甘露聚糖，其结构如下：

刺槐豆胶本身可减缓和减少冰晶形成的大小，因此往往用于冰淇淋等添加中。

卡拉胶很多人科普了，是一种亲水性胶体，属于水溶性聚合硫酸半乳糖，可以从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提取，可以用于固型，其结构如下

瓜尔胶还有个名字叫瓜尔豆胶，从这个名字中就可以看出，是豆科植物瓜尔豆的提取物，是一种半乳甘露聚糖，一般用作食品增稠剂。

可以看到，这三者都属于多糖，多糖能够溶于水，在充分水化后可以形成粘稠、凝胶状的大分子物质，因此可以起到增稠、稳定和凝胶的作用，可以让食品黏度更高，具有凝胶特性，因此常用于食品添加剂，当然，除此以外，一些多糖比如水溶性膳食纤维也具有一些保健作用，不少益生菌食品里都有类似成分。

具体的来说，该雪糕中的三种多糖，又可以分为两类：

1，植物性多糖：刺槐豆胶，瓜尔胶

2，海藻类多糖：卡拉胶

这三者不仅可以单独发挥作用，还可以彼此交联形成良好的凝胶协同效应，也就是1+1＞2的过程。

比如下图是刺槐豆胶和卡拉胶等一起形成良好的凝胶协同效应，

03，这三者对人体有害吗？

相信不少人看到这些添加剂，诧异的同时，也十分好奇，但是最为关心的莫过于：这三者对人体有害吗？

用一句金句“抛开剂量谈毒性是耍流氓”。事实上，这句话，对于食品添加剂都适用。现在批准的食品添加剂，在合理添加范围内，是符合健康标准的。

事实上，由于这三种多糖胶本身具有增稠作用，因此在食品工业中使用非常广泛。比如刺槐豆胶属于粘性可溶性纤维，因此被经常被用于饮食中的膳食纤维补充剂。

卡拉胶同样也是如此，它们也经常被用于添加到食物中用于补充膳食纤维，甚至还可以用于胶囊壳的制作。

所以，理论上，是符合健康标准的。

事实上，冰淇淋、果冻中，不少也会添加这些成分。

04，冰淇淋中添加这些成分合规吗？

雪糕执行的标准是GB/T 31119-2014 冷冻饮品 雪糕

这个标准也很有启发，我们首先看下，国标中雪糕一般分为以下几类：

在这基础上，就属于原辅材料。

而在标准里，原辅材料可以分为以下几类：

5原辅材料

5.1饮用水 应符合GB5749的规定。

5.2白砂糖 应符合GB317的规定。

5.3乳制品 应符合相关乳制品国家标准或行业标准的规定。

5.4蛋制品 应符合GB2749的规定。

5.5 食用植物油 应符合GB2716的规定。

5.6食品添加剂和食品营养强化剂 品质应分别符合相关国家标准或行业标准的规定。

5.7其他原辅料 应符合相关国家标准或行业标准的规定。

比如让雪糕类变甜的常见的白砂糖，就属于国标允许的添加成分。

而刺槐豆胶、卡拉胶、瓜尔胶这三者，这属于国标中规定的5.6食品添加剂和食品营养强化剂。

因此，总体上，个人认为，这些添加成分，属于符合规定的，也不构成健康威胁。

05，你想吃雪糕还是吃“美味”？

那么为什么还会引发轩然大波，其实也是我一直想说的一个问题：

其实这个问题很有意思，就是，很多时候，我们追求的所谓美味，就是“如何让添加剂更好地组合”的问题。如果一种包装销售产品让你感觉到了美味至极，那么请认真看一下配料表，往往是更好的调整添加剂的过程。

不过这也是现代食品工业的必然，毕竟原材料的改进难度是极大的，而且客观材料也会决定其基本味道，那么，如何让食品变得更加美味，就成了食品工业中的重要一环，而多样化的食品添加剂自然成了优选。

但是总体上，个人还是倡导理性消费哈。

最后，再次声明：个人对食品添加剂是没意见的，合理使用食品添加剂不构成健康威胁。

[1]杜徐楠. κ-卡拉胶/刺槐豆胶混合凝胶的协同作用机理及应用[D].湖北工业大学,2020.DOI:10.27131/d.cnki.ghugc.2020.001104.

关键词： 刺槐豆胶 食品添加剂 国家标准

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