反式脂肪酸有什么危害，它存在于哪些食物中？

2023-02-08 09:16:23 来源：科普中国

报告称，在全球80亿人口中，有超过50亿人的食物中含有工业生产的有害反式脂肪。有实验证明，超量使用反式脂肪，会易诱发心血管疾病及糖尿病，从而增加人们患心脏病和死亡的风险。

(资料图片)

而世卫组织反对使用人造反式脂肪由来已久。此前，美欧等一些国家已制定政策，全面禁用人造反式脂肪。

那反式脂肪酸有哪些危害呢？哪些食物含有反式脂肪酸？今天就来和大家聊聊。

01，反式脂肪酸到底有啥危害?

反式脂肪酸 ( trans fatty acid，TFA) 是含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称。这个概念比较专业，反正大家就知道这东西是脂肪酸的一种吧。

不过，反式脂肪酸对于健康的影响可不容小觑，研究发现，反式脂肪酸会影响人体的代谢功能，比如反式脂肪酸可以影响血清的血脂水平，尤其是胆固醇，反式脂肪酸可以显著地提高血清总胆固醇水平和低密度脂蛋白胆固醇水平，同时降低高密度脂蛋白胆固醇水平，结果就是导致TC/HDL-C水平升高；再比如，反式脂肪酸可以导致血清的中甘油三酯水平上升。除此以外，其它一些血液生化如脂蛋白等也会发生改变[2,3]。

而这些改变，如果不能做到及时的调整纠正，那么长期下来，就会对身体产生严重的后果，比如冠心病和糖尿病。研究发现，反式脂肪酸的摄入和冠心病的发病率呈现明显正相关，和二型糖尿病也是呈现类似的关系[4]。

正因为反式脂肪酸的摄入和健康息息相关，因此近些年来，全世界都在努力地消除反式脂肪酸，比如《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》就明确指出：过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入有害健康。

不仅如此，世界卫生组织也在一直关注着反式脂肪酸的问题，并提出了2023年全面消灭食品工业产生的反式脂肪酸的倡议。

各国也都在积极推动着消除反式脂肪酸的活动，比如美国FDA就要求反式脂肪酸要列入营养标示，以让用户明白这种成分在食品中的含量。

同样，我国对反式脂肪酸也有规定：《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》要求：食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。

其他许多国家也制定了相应的管控反式脂肪酸的规定[5]

02，哪些食物有反式脂肪酸？

其实比较常见的奶茶中，不少就含有反式脂肪酸[1]。下面是对市面上一些奶茶局部抽样结果，可以看到各家奶茶的反式脂肪酸含量。

即便你说不喝奶茶？很多售卖的商品会涉及到反式脂肪酸。

油脂加工过程会涉及到氢化反应，而部分氢化反应也是导致反式脂肪酸出现的主要因素。这是由于氢气在催化剂作用下加到甘油三酯的不饱和双键上导致双键发生移位而顺反结构改变最后产生了方式不饱和脂肪酸。

如果你决定都不吃这些外面的，自己做，可以不？我国的烹饪特色是：油。

而植物油的精炼过程会有一道脱臭工序，而这道工序中的高温环境容易让油脂中的中二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应从而聚合成反式脂肪酸。所以这东西，很难避开。

一般情况下，只能依靠国家强制性的对产品进行要求从而降低反式脂肪酸。当然，如果你有条件的情况下，关注下产品信息中的反式脂肪酸含量，也是可以的。

控制反式脂肪酸是一个全球的行动，而反式脂肪酸的控制还是面临的突出问题。因此未来希望更多的相关技术能够获得突破和推广，从而全面降低反式脂肪酸的摄入，保护大众健康。当然，避不开，并不等于说完全无视，毕竟多和少还是有量的区别嘛，反式脂肪酸毕竟不是啥好东西。

最后，既然反式脂肪的健康风险已被科学证明，长远来看摆脱它是必然选择。虽然目前很难彻底避开，但企业应着力提升植物油精炼工艺，减少氢化油脂使用；消费者也应正确认识食品营养标签，培养良好的饮食习惯，在有能力情况下尽可能选择零反式脂肪的产品，从而减少反式脂肪的摄入。

参考资料：

1、周红霞,华春,阮鸣,贾政华,沈娟.气相色谱法测定奶茶中的反式脂肪酸[J].中国粮油学报,2014,29(09):102-106.

2、Troisi, Rebecca, W. C. Willett, and Scott T. Weiss. "Trans-fatty acid intake in relation to serum lipid concentrations in adult men." The American journal of clinical nutrition 56.6 (1992): 1019-1024.

3、Adams, Thaddeus H., et al. "Hamburger high in total, saturated and trans-fatty acids decreases HDL cholesterol and LDL particle diameter, and increases TAG, in mildly hypercholesterolaemic men." British Journal of Nutrition 103.1 (2010): 91-98.

4、Micha, Renata, and Dariush Mozaffarian. "Trans fatty acids: effects on metabolic syndrome, heart disease and diabetes." Nature Reviews Endocrinology 5.6 (2009): 335.

5、姜元荣,夏树华,张余权,俞建国,杨虹.食用油脂中反式脂肪酸现状及生产过程控制[J].中国食品学报,2010,10(04):53-59.

关键词：反式脂肪酸反式脂肪营养标签