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同样是三分糖的奶茶，为啥不一样甜？源于感官评价不同-每日播报

来源：杭州网


(相关资料图)

随着天气升温，奶茶等饮品开始热销，不少消费者发现同样标注为三分糖的奶茶，在口感上却有很大差异。4月25日，杭州钱塘智慧城企业老爸评测举行了一场“来斗嘴，就现在”的感官评价体验活动，并预先通过感官评价员测试了四家不同品牌的“三分糖奶茶”，甜度均有差异。

活动现场，老爸评测首次对外开放参观其感官实验室。粉丝们先后体验了儿童乳钙的感官评价测试，以及筛选感官评价员的“金舌头”测试。“产品的口感的确很重要，特别是孩子吃的东西，如果太甜就怕孩子会嗜糖，感官评价应该能限制甜度，改善这一问题。”一位粉丝在参与此次活动后表示。

什么是感官评价？浙江工商大学食品与生物工程学院副院长田师一教授介绍，感官评价是用于唤起、测量、分析和解释人们通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所感知到的产品感官特性的一种科学方法。通俗地讲，就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食物的色、香、味等感官质量属性作出评价的方法。

田教授介绍，没有任何仪器能完全代替人的感官。品牌规模化和市场竞争激烈，感官品质需求正在激变，必须从简单的品评走向科学的感官品评体系。“在感官评价中加入真人测试，对于提升产品的感官体验是非常有必要的，感官评价体系不是简单找几个人尝尝味道，这是一门科学，需要投入大量人力和物力。”

活动现场，老爸评测为粉丝们还原了产品通过感官评价得出口感接受度的测试，并揭秘了针对感官评价员的“金舌头”测试。

据感官评价项目负责人张子睿介绍，“金舌头”测试是老爸评测参考国家标准《GB/T 16291.1-2012感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员》及文献方法，专门针对感官评价员筛选所设立。

参与测试者需通过味道测试、阈值测试、排序测试等多轮筛选，只有正确品尝出对应味道，将味道强度进行正确排序，并能识别出味道的微弱变化，才能成为初筛合格者。而闯过初筛的候选者想要成为合格的感官评价员，还要经过定期理论、实操培训，融会贯通感官评价的基本原理和评价方法。

有粉丝在参与“金舌头”测试体验后表示：“要分辨甜度的细微变化真的很难，我没能通过。”在这样严格的标准下，目前老爸评测感官评价员的通过率仅有24%，这批感官评价员已进行“儿童零食甜度接受度测试”，通过配置从低到高甜度的标准测试样品，确定了老爸商城儿童零食可接受的甜度范围，为上架的儿童食品做甜度把关。

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