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今日聚焦!“无菌蛋”≠无菌！你还敢「生吃」吗？

来源：科普中国

审核专家：王国义


【资料图】

中国农业大学营养与食品安全博士后

一说起鸡蛋，你会想到什么？荷包蛋、水煮蛋、茶叶蛋……

鸡蛋是我们日常生活里常见的食物之一，不仅营养价值特别高，口感也十分不错。月底资金紧张的时候，鸡蛋还能暂时代替肉类，提供优质的蛋白质来源。

近年来，随着日式料理在国内的流行，有一种鸡蛋吸引了不少人的关注，它就是“无菌蛋”。

在商家的宣传语中，无菌蛋号称不含有沙门氏菌、没有蛋腥味、可以生吃，甚至营养会更加丰富。事实真是这样吗？

来源 | pixabay

揭秘！无菌蛋真的无菌吗？

在解释无菌蛋的由来前，我们先来了解一下，鸡蛋里的细菌是哪来的？

鸡蛋里的细菌有多种，常见的致病菌是沙门氏菌，它一种常见的食源性致病菌，我们日常吃的肉类、奶类里都可能有这种细菌。

沙门氏菌进入鸡蛋一般有两种途径：**一是母体感染，**即从母鸡饮食中进入体内，感染蛋黄和蛋清；**二是从粪便和泥土进入鸡蛋，**因为鸡蛋并不是完全密封的，它是多孔结构，外部细菌可通过接触进入蛋内。

来源 | pixabay

而所谓的无菌蛋，**一般是指经过巴氏杀菌或臭氧杀菌等手段进行杀菌，再经过专门的包装运输处理后的鸡蛋。**无菌蛋在生产的过程中，从鸡饲料、鸡苗、水源到养殖环境，都会严格控制好微生物的数量，期间还会多次进行抽检，从而最大程度地避免鸡蛋被沙门氏菌感染。

那无菌蛋真的无菌了吗？答案是否定的。尽管可以通过巴氏消毒法和臭氧消毒法等手段来对鸡蛋进行杀菌，但目前鸡蛋的生产环境无法实行严格的无菌环境，因此，可以说无菌蛋内包含的细菌含量很少，但并不能保证完全无菌。

无菌蛋比普通蛋更好吗？

无菌蛋在消费市场的火热，离不开商家的大力宣传，近年来人们对于绿色健康饮食愈发重视，也就更容易为无菌蛋来买单。

可能有的小伙伴会说，就算无菌蛋不是完全无菌，但是它的味道、颜色，就是比普通蛋更好啊。

事实上，很多无菌蛋宣传的“无蛋腥味”，其实跟无菌蛋并无多大关系，主要跟饲料调配和鸡的品种有关。

如果鸡的饲料里加入了更多的菜籽油、氯化胆碱和鱼粉等，吃了这些饲料的鸡，生出的鸡蛋腥味就更重。

来源 | pixabay

至于蛋黄的颜色，也跟鸡的饲料有关。如果饲料里加入了更多的叶黄素、β-胡萝卜素等呈色成分，吃了这种饲料的鸡，生出的鸡蛋蛋黄颜色就更深。

最后再说下营养价值，无论是无菌蛋还是普通的鸡蛋，都富含优质蛋白、氨基酸和维生素等物质，这跟鸡蛋是否是无菌并无关系。

鸡蛋怎么吃更健康？

消费者对无菌蛋的追捧，无非是为了追求更健康的饮食。那生吃无菌蛋，相比熟吃普通蛋，哪个更健康呢？

无菌蛋虽说无菌含量少一些，但并不是完全没有细菌，对于一些消化不好的人群和老幼孕妇，生吃鸡蛋容易造成细菌感染、引发腹痛腹泻。而普通蛋里虽然含有沙门氏菌更多，但这种细菌有一个特点，就是怕热不怕冷。

**沙门氏菌耐低温，可以在冰箱存活3、4个月。但同时沙门氏菌不耐热，当鸡蛋内部的温度达到约71℃的时候就会死亡。**所以如果是普通鸡蛋应该充分加热煮熟后再吃，这样才能使食品安全有保障。

来源 | pixabay

另外，煮熟的鸡蛋里，约91%的蛋白质可以被人体吸收，而生鸡蛋里因含有蛋白酶抑制剂，所以蛋白质被人体吸收的含量反而减少，约为55%；生鸡蛋里还含有抗生物素蛋白，会抑制人体对生物素的吸收。

**总的来说，在营养吸收方面，生吃无菌蛋不如熟的鸡蛋。**那无菌蛋就没有优势了吗？

正规厂家生产的无菌蛋，微生物含量更少，如果有生吃蛋的需求和喜好，建议买无菌蛋更好；加上无菌蛋一般都自带追溯码，消费者买的放心，也吃的放心。

还有一点要注意，无菌蛋一般会标注“最佳食用日期”，超过这个期限的，建议加热后再食用。

来源 | pixabay

无论是无菌蛋还是普通蛋，学会挑蛋，也是很重要的一门学问。如何才能买到更新鲜的鸡蛋呢？这里有三个小技巧供大家参考：

**一是看生产日期，**选择购买7天内生产的鸡蛋，蛋比较新鲜；

**二是听鸡蛋的声音，**在耳边摇晃鸡蛋，如果听到晃动的声音，说明鸡蛋是陈蛋，如果没有，就是比较新鲜的蛋；

**三是看鸡蛋的外观，**蛋壳越干净、没有裂痕，就不容易受到微生物的污染，鸡蛋就比较健康~

民以食为天，吃就讲究安全和开心，而市场上能被允许出售的正规渠道鸡蛋，都是经过国家合格检验的，2015年出台的《食品安全国家标准蛋与蛋制品》中，对鸡蛋的感官要求和污染物限量，已经做了严格的标准要求。

所以，要不要买无菌蛋，我们不跟风不盲目，根据自身喜好与需求做选择就好~

关键词： 沙门氏菌 食品安全 营养价值

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