焦点！为什么现在的西瓜比以前更好吃了？

2023-01-29 11:05:19 来源：科普中国

【资料图】

炎炎夏日，除了冰棍、空调，这个夏天还有一件事不能少，那就是吃瓜！等等，我说的是西瓜，不是你想的那种。尤其是当你从炎热的室外回来，打开空调，拿出冰镇西瓜，用勺舀出最中间的第一口，谁不说是享受呢？但是，西瓜一直都这么好吃么？我国科学家目前通过研究，已经构建出了西瓜的全基因变异图谱，在遗传分子机制的层面向我们展示了西瓜的驯化历史遗迹和果实品质的演变。大约4000年前，我们的其中一位祖先偶然发现了一颗没有苦味的瓜，觉得它是可以舌尖美味的天选之瓜，于是将它带回家进行培育。后来，在培育的过程中，出现了一个甜美多汁版的“天选之瓜”。在那个难以获取糖分的年代，得此美味，大家自然多多栽培，而西瓜也就此传播开来。另外，不知道你有没有发现一个现象——之前我们挑西瓜的惊险程度堪比选榴莲，并不是每个西瓜都很甜。但是，现在挑瓜十拿九稳，很少会碰到不甜的。这又是怎么一回事呢？有人会担心，这不会是注射“甜蜜素”了吧。醒醒，这个传了10多年的谣言早就辟谣了。西瓜变甜变好吃离不开育种专家们的努力。在孟德尔发现遗传定律后，育种专家们就据此不断筛选和加强西瓜“甜蜜”的性状，培育出不少优良的西瓜品种。1938年，果树学家黄昌贤在美国攻读博士学位时，利用秋水仙素，以二倍体和四倍体西瓜作为亲本，首次培育出三倍体无籽西瓜，对懒得吐籽的吃瓜人来说莫过于夏日福音。而现在，科学家们经过不断研究，已经找出了果实含糖量、瓤色等多个重要农艺性状关联的基因组位点，为候选基因的精细定位和功能验证提供了宝贵线索。这些研究不仅可以帮助我们了解西瓜的进化史，也可以让育种专家们可以据此建立一套高糖高品质西瓜的分子选育方案，利用分子筛选结合常规育种，开发出更好吃的新品种。同时，栽培措施的改善，种植技术水平的提升，昼夜温差大等诸多因素都会有利于糖分积累，让西瓜更好吃。你可能会说，我不是育种专家，但是我也能让西瓜更甜，就是放冰箱里冰镇，好吃清凉两不误。那为什么西瓜放到冰箱里会更甜呢？西瓜中的糖分以果糖为主，而果糖的甜度与温度有很大关系。40℃以下时，温度越低，果糖甜度越高，最高可达蔗糖的1.73倍。这是因为果糖具有两种分子构型α型和β型，α果糖的甜度只有β果糖的33%，在低温下，两者的平衡向β果糖方向移动，因此甜度增大。不过冰镇西瓜虽好，但是也有一些难以避免的问题。从营养角度来看，冰镇西瓜的营养成分远低于室温下的西瓜。西瓜采摘后依旧可以产生营养成分，但是冰镇会延缓这个过程，降低营养成分。另外，冰镇西瓜的储存时间比室温西瓜要短得多，美味要及时享受。这个夏天，让我们开心吃瓜，共同享受科技带来的甜蜜。

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