良食专栏 | 韩国泡菜：从田地到餐桌

2022-03-12 13:39:06 来源：何以为食

首尔的秋天来得特别明显，一波冷气流吹来，一场冷雨落下，大街小巷的树忽然就染上红色、黄色，满城尽是金黄橘红的落叶。女儿同学的妈妈是朝鲜族人，连着好几天都在家里做韩式辣白菜，没时间来接孩子放学，再一次见到，她说累得胳膊都抬不起来。

到韩国来之前，我就想找机会学习做一些韩国料理，尤其想试试做正宗的韩式辣白菜kimchi（也可以直译成辛奇）和大酱。来了韩国以后才发现，在都市生活的人很少自己亲手做韩式辣白菜了，超市里货架上各个品牌不同种类的韩式辣白菜应有尽有，传统市场里也有摊主自己制作的家传韩式辣白菜售卖，普通人基本不需要自己动手。

好不容易，在网上看到首尔梨泰院地球村中心举办一次针对外国人的韩式辣白菜志愿服务活动。兴冲冲报名，冒着秋日冷雨赶去参加。来了四十来个外国人，阵仗很大，大厅内铺开了两条长十米宽一米的桌子，用塑料薄膜和泡沫塑料铺好桌面和周边，一箱箱盐水浸泡后的辣白菜就从头传递了过来。大家都戴上一次性发套，穿着塑料防护衣，戴着双层手套，等工作人员把腌制的酱料抬上来，堆到桌子中央，我们就开始动手了。

切成对半的大白菜，一片片掰开，从根部到叶片一层层涂抹上酱料，再装进铺好了透明塑胶袋到白色泡沫箱里。来的志愿者基本都是女性，有的来了韩国二三十年，有的刚来一个月。世界各个国家，欧美、东南亚的都有，中国女性更多，我们一边干活一边用英文、汉语聊天，两个小时匆匆就过去了。可以想像以前的韩国妇女在秋天里集中腌制韩式辣白菜的时候，也应该是这样一边天南海北的聊着，重复的劳动也不会那么单调辛苦。遗憾的是，这更像是一个宣传活动，我根本没有机会问清楚酱料的成份，大概腌制多久这样的问题。

好在第二个周的周五，我就在志愿任教的京畿道清溪川华德福自由学校，体验了一次完整的韩式辣白菜制作过程。每个月有一到两周的周五，我会负责教授六年级的英文和八年级的中文会话课，下午则和九年级的学生们在文景真老师的带领下，一起上农业课。今年下半年他们有个学期项目，建一个韩式辣白菜菜园，从种子到蔬菜，然后在学期末亲手制作韩式辣白菜，分享给家人和朋友。

九月份我第一次到九年级的农业课见习，他们的菜地刚刚整好地，移栽了从育苗盆里培育出的大白菜苗和白萝卜苗。一块大约四十平方米，长条形的菜地被切割成二十个小菜畦，每两个学生一组，负责两块菜畦，一块种大白菜，一块种白萝卜，中间的间隙里，等着种小青葱。菜地周边还种着玉米、丝瓜等季节性作物。他们每周的农业课就是配合蔬菜的生长，浇水，拔草，有需要时施加堆肥，整理菜园。每次来都要细细观察，回家之后把每次的劳作体验和观察写成农业日记。

蔬菜种进土里，长大就是顺其自然的事。他们的菜地就在商业菜地的边上，可以看到明显的差别。商业菜地都铺上了黑色塑料薄膜，只开了一个个小洞让蔬菜生长。这样做可以防止杂草丛生，节省人力，但会制造很多塑料垃圾。进入10月，大白菜开始自然卷心，为了有一个好卖相，商业菜地的大白菜早早地用绳索捆好，还能提早上市。学生菜园的白菜则天生天长，接受着一次次秋霜的洗礼。那一周的农业课，我收到了班上的男孩晔俊（音）的礼物——一颗刚从土里拔出的脸连叶带土的白萝卜。抱着大白萝卜坐地铁回到家，我炖了一锅白萝卜排骨汤，汤鲜甜得心都荡漾开来，六岁的女儿抱着碗连喝了三大碗。

到11月，夜间气温骤降到零度。文老师算好时间，在18日周四这天，带着全班同学，把菜地的一百来颗大白菜和白萝卜，连带着前几周种下的小青葱全部收好。剥去黄叶和腐叶，简单清理后，大白菜对半切开，淹在盐水中备用。白萝卜缨连同根部切下，晾晒在教学楼下。第二天家长们就接到通知，可以免费领取有机种植的萝卜缨回家。萝卜缨可以用来做韩国传统料理干菜、干菜汤和菜团子。

11月19日，我到学校就看到地下一层的开阔空间里，摆放着四桶腌渍在盐水中的白菜，还有整整一桶白萝卜。来了几个同学分工合作，有的漂洗白菜，有的负责清理白萝卜。滤干水的萝卜白菜被抬到二楼的教室里。课桌椅早已经推到了四周墙边，地板上铺好了两块大野餐垫。同学们分成几个小组，分头处理白萝卜，切条、擦丝，剥蒜头，把洋葱、嫩芥菜和小葱切成适合的长度。蒜头、姜、洋葱和雪梨切块后，放进料理机打成蓉，拌入白萝卜条里，再浇上两瓶鱼酱油、一瓶虾酱油和一瓶腌渍虾米酱，倒上一大袋辣椒粉，两位老师上手把所有材料拌匀，就是全罗道风味的韩式辣白菜腌酱了。

七年级的中文老师权相基也来帮忙，他跟我解释，负责带孩子们做韩式辣白菜的女老师来自全罗道，被称为韩国最好吃的地方。她选用的鱼酱油和虾酱油是去当地旅游时特意带回来的，作为礼物送给九年级学生们。她的食谱和YouTube知名韩食博主Maangchi的食谱很不一样，不需要加糯米粉就足够粘稠，不加红糖，只用洋葱和雪梨就足够甜，除了小葱还加入了一种嫩芥菜，权老师说，这种菜可以帮助韩式辣白菜进行发酵。

酱料做好后，学生们就忍不住撕几片白菜叶子，蘸一点酱吃起来，口中说着“好吃，味道刚刚好”。权老师尝了一块就知道，这次的韩式辣白菜一定会成功，因为现吃味道已经足够好了。女学生们包了一块喂给我，生脆咸甜的口感，并不是很辣。更重要的是，我感觉在这一下午的分工合作中，我和他们一起干活聊天，已经被接纳进了他们的集体。他们虽然一直都在说着这两天的辛苦，但是每个人都在积极主动地做事，有条不紊毫不拖沓。可以看出同学们之间、同学和老师之间的关系既亲切又充满信任。

经过这半年的农业项目，他们一起合作，完成了人生第一次亲手种韩式辣白菜、做韩式辣白菜的任务。这些劳作的辛苦、合作的默契、分享的喜悦，正是他们情谊升华、幸福滋生的瞬间，相信会成为他们初中最后一年最具意义的回忆之一。

■收获后的主农场种上了冬小麦

-可持续的农业发展与可持续的生活态度相辅相成-

借助蔺桃老师的分享，我们不仅领略到京畿道清溪川华德福自由学校优美自然的农业生态环境，还同学校师生一起感受了韩国传统美食制作的过程。字里行间，讲述着京畿道清溪川华德福自由学校随着季节更迭的农业可持续发展，师生热爱自然热爱生活的态度，伴随着朴素的风气影响着我们，让人受益。注：本文首发于环球杂志，作者授权

作者：蔺桃

关键词：塑料薄膜韩国传统可持续的