“不爱吃香菜”就是挑食？错！其实是刻在基因里的！

2023-03-02 17:16:53 来源：科普中国

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据说，每年的 2 月 24 日为“世界讨厌香菜日”，是一些不喜欢吃香菜的人联合起来创办的节日。在这一天，全球“反香菜联盟”内的成员都会团结起来，用文字、图片以及行为来发泄对香菜的不满。香菜还真是个充满争议的蔬菜，有人说它很香，吃饭的时候疯狂加香菜。但也有人说它很臭，看见就反胃想吐。——香菜控：“老板，多放香菜！”——反香菜党：“老板，不要放香菜！千万不要放香菜！”嗯……这是为啥？一种植物怎么还有两种“味道”？香菜到底是香的还是臭的？这篇文章我们就来聊聊香菜。01香菜到底是“香”还是“臭”？香菜，也叫芫（yán）荽（sui），是人类历史上应用最早的调味品之一，也很适合做菜品的点缀，成为画龙点睛的关键一步。并且，香菜特殊的香气主要来自于其中的醛类和醇类物质。这些香气可以帮助祛除肉类的腥膻味，起到祛腥膻、增味道的独特功效。[1]至于这个风味是香的还是臭的，不同人群的感受是不一样的。有研究表明：爱不爱吃香菜是由基因决定的。很讨厌香菜的人在位于 11 号染色体上的一簇嗅觉受体基因中，有一组叫做“OR6A2”的基因，这是一组特定嗅觉受体基因。OR6A2 对几种醛类成分具有很高的结合特异性，使香菜具有其特征气味。这种气味会被形容为臭虫味、肥皂味、辛辣味、污垢味等不愉快的气味。[2]而没有这组基因的人闻着香菜就是一种拥有特殊香气的蔬菜，吃起来也超级美味。虽然是否喜欢香菜和基因有关，但和它相关的遗传性较低，[3]父母不喜欢吃香菜，孩子不一定也不喜欢吃。02有多少人不爱吃香菜？相信每个人身边都有不爱吃香菜的朋友吧！这就能看出来，其实不爱吃香菜的人占比还是挺多的。有研究针对居住在加拿大的 1639 名年轻人群中不同种族文化群体对香菜的喜恶程度做了调查，结果数据表明，不喜欢香菜的占比从 3%~21% 不等，其中包括中国人在内的东亚人不喜欢香菜的最多，占比为 21%。也就是说，每 5 个中国人里就会有 1 个人不喜欢香菜。[4]其次为高加索人占比为 17%，非洲裔占比 14%，南亚人占比 7%，西班牙裔占比 4%，中东人占比最少为 3%。不过，生活中我们会发现，很多人之前是不爱吃香菜的，对其“深恶痛绝”，但后来慢慢的就变了，开始能接受甚至很爱吃香菜。这可能是因为受到了周边人饮食习惯的影响，如果经常接触爱吃香菜的朋友经常一起进餐，或者生活在一个经常用香菜做菜的地区，就会逐渐提高对香菜的接受程度。03香菜有啥营养？香菜的营养在蔬菜中还是很优秀的，对于不排斥香菜的人真的是强烈推荐吃！1. 膳食纤维香菜的不溶性膳食纤维含量为 1.2 克/100 克，[5]这几乎是大白菜的 1.3 倍，根据美国农业部营养数据库中的数据，香菜叶的总膳食纤维为 2.8 克，[6]能增强饱腹感，促进胃肠蠕动，预防便秘。2. 多酚类物质香菜中含有多酚类物质，能抗氧化、抗炎，可以预防心血管疾病、癌症、衰老等由氧化损伤引起的慢性疾病。[7]3. 胡萝卜素香菜富含胡萝卜素，其中香菜叶的 β-胡萝卜素含量为 3930 微克/100 克，这种成分能在体内转化为维生素 A，对眼睛和皮肤的健康有益。经常用眼的学生党和上班族，推荐常吃。4. 维生素C香菜的维生素 C 含量在蔬菜中也算不错的，为 48 毫克/100 克，是西红柿的 3.4 倍，更可贵的是香菜清洗干净后可以直接凉拌生吃，这便能更好的保留维生素 C，减少加热烹调导致的营养流失。5. 矿物质钾香菜的钾含量为 272 毫克/100 克，比香蕉略高一些，对有控血压需求的朋友较为友好。6. 矿物质钙香菜的钙含量为 101 毫克/100 克，这和牛奶的钙含量不相上下，如果你喜欢吃香菜，补钙别错过。04香菜如何储存？对于香菜党来说，买香菜从来都不是一次几根，而是成捆成捆地买。可以做成各种香菜美食，比如香菜饼、香菜炒牛肉、香菜炒鸡蛋、凉拌香菜、香菜拌木耳、培根香菜卷等，甚至西红柿炒鸡蛋里也要放上一把香菜。既然一次买得多，就得知道如何才能更好地储存香菜。有研究显示：4℃ 低温贮藏能保留香菜更多的营养成分，维生素 C 流失的最慢，损失最少，亚硝酸盐的含量也最低；[8、9]而 20℃ 条件下贮藏的香菜，多酚类和类黄酮类物质积累最多，抗氧化活性最强，并且将香菜切割后再储存更有利于提高香菜的抗氧化活性。[8]这是因为当蔬果被机械损伤后，便会启动自身应答机制抵御伤害，调节自身新陈代谢并生成新的代谢产物修复损伤，保护组织。香菜被切割后会诱导香菜酚类、黄酮类物质的合成和积累。也就是说，如果你想要利用香菜补充更多的维生素 C，那就放在冰箱冷藏存放；如果你是想要获得更多的抗氧化成分，那就把香菜切好后放在室温下存放一段时间，但室温下放得久了，香菜会变蔫。不过，要想获得抗氧化成分完全可以多吃深色蔬菜，食物多样化，没必要盯着香菜不放，反倒是它的维生素 C 含量更可贵。最推荐的保存方式还是冰箱冷藏，3 天内吃完。05总结理解万岁，不爱吃香菜的人真的可能不是挑食！和朋友吃饭之前别忘了问一句：“吃香菜吗？”你是“爱香菜党”还是“反香菜党”？参考文献：[1] 马明娟,王丹,谢恬等.新鲜芫荽关键性香气成分的鉴定与分析[J].精细化工,2017,34(8):893-899.DOI:10.13550/j.jxhg.2017.08.009.[2] Eriksson N, Wu S, Do C B, et al. A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference[J]. Flavour, 2012, 1(1): 22.[3] Eriksson, Nicholas, et al. "A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference." Flavour 1.1 (2012): 22.[4] Mauer L , Elsohemy A . Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups[J]. Flavour, 2012, 1(1):1-5.[5] 杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018[6] https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169997/nutrients[7] 刘艳红,张莲莲,陈云,张晓玙,刘生杰.香菜的有效成分提取、功能及应用研究进展[J].中国调味品,2021,46(05):179-184.[8] 韩聪,李晓安,高梵,金鹏,郑永华.贮藏温度对鲜切香菜营养成分和抗氧化活性的影响[J].食品安全质量检测学报,2015,6(07):2496-2501.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2015.07.022.[9] 李宁,董玲,张平安,赵秋艳,乔明武,宋莲军.不同贮藏方式对香菜中亚硝酸盐及Vc含量的影响[J].食品科技,2012,37(10):47-49.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2012.10.001.作者：薛庆鑫中国营养学会会员注册营养技师健康管理师公共营养师审核：宋爽中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员

关键词：胡萝卜素膳食纤维