【世界独家】3·15晚会曝光!连老鼠都不吃的添加香精的香米,人能吃?

来源:科普中国

大米是因其高产、稳产、经济价值高等优势已成为人们日常生活的主食。而3·15晚会上,一家大米加工厂被曝光,他们**为了让普通大米闻起来更像泰国香米,在大米中添加香米香精,**老板还声称:“我这仓库哪有老鼠,都被熏走了!”这样添加了香米香精的大米到底能不能吃?

图片来源:3·15晚会视频截屏

大米的香味是什么?


【资料图】

大米香精的成分又是什么?

随着我国居民收入水平的不断提高,消费者对大米的气味合味道的要求也逐渐提高,尤其是对口感的要求从“可以吃”到“好吃”的转变。3·15晚会中黑心商家所说,让普通大米变香的香米香精的成分是“吡咯”、“吡嗪”?乍一听,给大家的感觉是:这名字一听好像就有点毒,不能吃!不过你知道吗,香米是一种具有特殊香味的稻米,早在上世纪70年代的研究表明,**香米的主要香气来源于具有“爆米花香味”的2-乙酰-1吡咯啉,**这个名字听起来是不是更复杂更吓人了……其实,这些都是化学家们出于严谨,通过专业的命名法给化合物起的名字,为的是不会弄混和搞错,咱们没必要因为看着这名字陌生就紧张,重点还是看它们是不是安全,在食品中的含量符合不符合国标(往后看就有答案)。

图片来源:3·15晚会视频截屏

有研究表明,**市面上被热捧的五常香米,除烷烃外,其气味中也包含,3,5-二甲基己醇、十一醛、丙烯酸-2-乙基己酯、二十四醇和正壬醇。而另一项研究表明,检测出市售“假香米”样品中具有5,6,7,8-四氢喹喔啉物质、2-乙酰基吡嗪和2-乙酰基吡啶。**其中四氢喹喔啉物质微量存在于花生和榛子中,具有与天然香米特征芳香物质类似的香气。不法商家就是向普通大米中加入了以上含有成分的香米香精,让普通大米变成了所谓的“泰国香米”。那么问题来了——

含香精的大米能吃吗?

由于香米的价格常常高出普通大米价格2-3倍,不良商家动起了歪心思。原卫生部曾发布公告:大米等粮食生产加工过程中使用香精香料缺乏工艺必要性,大米等粮食生产者不得在生产加工过程中使用香精香料;2014年食品添加剂使用标准中也有规定:大米中不得添加任何食品用香料、香精。所以,**大米中是不可以添加任何增香添加剂的,**那么毫无疑问添加了那些香精的大米显然违规了。

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既然大米中不允许使用香米香精,那为什么还会有香米香精呢?原来,在饮料、乳制品、面包、饼干中会用到这一类可食用的香精,因为在这些食物中,香米香精是能够作为食品添加剂的,香米香精可以增强食品的米香气味或味道。对于饮料和乳制品,其添加剂量在0.5%-1.5%之间;对于烘焙食品和糖果来说,添加剂量在0.1%-0.3%之间。可能也正因为如此,3·15晚会曝光其原因是不良商家添加香精以“假香米”冒充真香米,而没说是“毒大米”。不过,这里有个问题,商家所使用的香精都没有合格产品的标签,咱也不知道里边是不是还有什么有毒杂质,也不知道他加工过程是否安全,所以这样的大米还是有隐患的,也难怪315要曝光了。总结一下,就是合格的香米香精可以作为食品添加剂,但是有适用范围,往大米里添香米香精,既违规了又有安全隐患,咱可别吃。那么问题又来了——

消费者如何区分

大米是否含有香精?

很遗憾,在购买大米时,消费者仅靠用眼睛看大米的外观,或是用鼻子闻大米的味道,几乎是区分不出来大米是否添加香精,除非大米具有可疑的出奇浓郁的米香味。

香米 图片来源:作者拍摄

对大米中香米香精的检测,目前可以在实验室中通过气相色谱-质谱检测方法,也可以使用红外光谱法、碘量法进行测定。其实,大米的营养价值不会因其香味更香而提高,大米的营养主要在糠层,而在加工过程中往往把糠层磨掉了,这样的大米才会更好吃。因此那些很光滑,色泽很好的水晶状的大米,口感很好,但是营养价值却不是最好的。对一般消费者来说,其实在正规商超购买品牌大米,就不用担心买到“假香米”了。

参考文献:

[1] Setyaningsih W , Majchrzak T , Dymerski T , et al. Key-Marker Volatile Compounds in Aromatic Rice (Oryza sativa) Grains: An HS-SPME Extraction Method Combined with GC×GC-TOFMS[J]. Molecules, 2019, 24(22).

[2] 鲍忠定,王东铭,王潇.气相色谱–质谱联用法测定香米中添加的5,6,7,8-四氢喹喔啉[J].粮油食品科技,2022,30(03):171-176.

[3] 梁奕,庄海宁,冯涛,姚凌云.大米及其衍生食品风味物质的研究进展[J].粮油食品科技,2021,29(01):41-49.

[4] GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

作者|Denovo

审核|韩宏伟 国家食品安全风险评估中心风险交流部主任、研究员文章由“科学辟谣”(ID:Science_Facts)出品,转载请注明出处。本文来自版权图库的图片,不授权转载。

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