味精吃多了会头疼吗？“味精被误解”引热议

2022-10-25 08:08:48 来源：科普中国

如果盐是你家里最咸的调料，那味精就是你家里最闲的调料。你可能听过许多传说——味精吃了会头疼，不安全。味精到底安全吗？放了味精的菜里发生了什么？

味精吃多了真的会头疼吗？

味精的原料和提炼过程是否健康？味精吃多了头疼、胸闷等说法是否有依据？记者为此采访了博士生导师、中原学者、河南省小麦生物加工与营养功能重点实验室主任黄继红。

【资料图】

味精主要是以小麦、玉米为原料，发酵成谷氨酸，提取出谷氨酸钠，也就是我们说的味精。

据黄继红介绍，谷氨酸在生物体内的蛋白质代谢过程中占重要地位，医学上谷氨酸主要用于治疗肝性昏迷。谷氨酸参与脑内蛋白质和糖的代谢，改善儿童智力发育，也是营养增补剂。作为营养药物可用于皮肤和毛发，对头皮的毛母细胞有营养功能，增强血液循环，有生发防脱发功效，对治疗皱纹也有效果。

而谷氨酸钠，也就是味精是一种有机盐，相对应的食盐是无机盐，食品工业上，味精是常用的食品增鲜剂，称为谷氨酸钠盐。

“国标2760中，味精可以在调制乳、人造黄油及其类似制品、冷冻饮品、加工水果、可可制品、巧克力和巧克力制品及糖果、发酵面制品、焙烤食品、预制肉制品、冷冻水产品及其制品、卤蛋、淀粉糖等272种食品中添加。”黄继红说。

味精的主要作用是提鲜，中国菜博大精深，是否还有其他方法？

据黄继红介绍，能够产出“鲜”味的不仅有味精，还包括肌苷酸离子和鸟苷酸离子，如鸡精主要成分是味精和食盐外，也添加有呈味核苷酸二钠、或者是5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠。

网上关于味精的食用方法五花八门，有很多禁忌，根据国标2760的标准，只要是需要调味的食品均可以使用味精，只是使用量酌情而定；炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等均可加入味精，但需要注意的是，味精在120℃的高温时会变成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

不明不白“中国餐馆综合征” 中国菜躺枪

20世纪60年代末，一位署名“何文国”的“高级研究员”给《新英格兰医学期刊》发了一封短信，声称自己和周围的朋友在吃了中餐馆的食物后会经常身体麻木，并将这种症状称为“中国餐馆综合征”。当时味精更多用于东亚菜品，导致人们存在一个固有印象——中国餐馆做菜会放很多味精，这一事件引发了一系列学术界的研究。比如1969年科学杂志上刊登了一篇研究，证实味精正是导致头痛、灼烧感、胸痛等中餐馆综合征的原因。但这篇论文的实验方法有很多问题。同时还有另一篇针对味精的研究，并未发现正常摄入量和症状之间有任何直接的联系，但终究没能为味精正名，这是因为当时西方对味精的排斥基本上是一种种族主义偏见。

最初创造中餐馆综合征这个词的“何文国”早已被证实其实是白人，华裔的名字也是捏造的，味精名声受损不仅影响了北美的中餐馆，还反过来传到了味精的故乡东亚，但味精只是一种普通的食品添加剂，工业上生产味精借助的是现代发酵工艺，从甘蔗中提取。它看似更天然的替代品鸡精，按照国家标准也含有至少35%的谷氨酸钠。人们对味精的认识经过了漫长的科学争论，也渐渐明确了起来。

网友各执一词：一方称味精太冤，一方称提鲜方式多何必执着于味精

味精上热搜后也有不少网友为其正名，新浪网友“海牛蕾姆”称，味精可以说是史上最冤的调味料了，主要生产方式不是提取、不是化学合成，是正儿八经通过微生物发酵生产的，其原料就是玉米等粮食，比白砂糖还纯天然，是一种非常健康安全的增鲜剂，只要适当摄入毫无问题。说到底，味精最大的问题就是名字，听着像是个化学名称，长得也像“有毒化学品”，再加上之前鸡精商家的宣传，信味精有害的人自然而然就多了。

网友“朱毅”认为提鲜的方法有很多，不必纠结于味精：“味精就百余年历史，而鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽菜，都是中国烹饪数千年发展的结晶。苏东坡不晓味精为何物，东坡肉照样香中带甜、酥中透糯；佛跳墙没有味精加盟，照样软嫩柔润、浓郁荤香；再说那满汉全席，席间更是见不到一粒味精的……如此可知，味精不是中国菜调料的开山鼻祖，也不是点睛之笔，更不是标配。鲜，中国菜之所欲也，但非止从味精来。中国的高汤堪称一绝，中国菜之鲜，绝非味精之鲜所能及。家有味精，或者升级版的鸡精，也做不到白水变鸡汤，鸡汤和味精水哄得过眼睛，骗不过鼻子，更骗不过舌头。总之，扣着点吃味精，对身体有益无害，不吃味精也没啥不好的。”

关键词：谷氨酸钠中国餐馆