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实时焦点：【科学加工百问百答】红茶如何加工？

来源：科普中国


(资料图片仅供参考)

红茶属于全发酵茶，可分为工夫红茶、小种红茶、红碎茶3类，目前我国市场上常见的红茶为工夫红茶。工夫红茶的加工工序包括萎凋、揉捻、发酵、干燥。

（1）萎凋

萎凋包括设施萎凋和室内自然萎凋等，温度25℃左右，相对湿度70％。高档茶摊放厚度2~4厘米，2~3千克/米２。摊放至含水率58％ ~62％、叶形萎缩、茎折而不断、叶色暗绿、表面光泽消失、青草气减退、清香透出为适度。

（2）揉捻

采用揉捻机在低温高湿环境下作业较佳。高档茶加压较轻，一般揉捻60~90分钟，至条索紧卷、茶汁充分揉出而不流失、叶子局部泛红、发出较浓烈的清香、成条率达90％~95％为适度。

（3）发酵

发酵是形成工夫红茶特有风味品质的关键。多数在发酵室内进行，温度25~28℃，相对湿度90％左右,一般耗时2~5小时，至叶色红变、青草气消失、显花果香时为发酵适度。

（4）干燥

一般采用烘干方式，分成两次干燥，初干温度110℃左右，至含水率15％~20％ 为宜；足干温度90℃左右，至含水率＜6％为宜。

关键词： 相对湿度 如何加工 加工工序

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