实时焦点:【科学加工百问百答】红茶如何加工?

来源:科普中国


(资料图片仅供参考)

红茶属于全发酵茶,可分为工夫红茶、小种红茶、红碎茶3类,目前我国市场上常见的红茶为工夫红茶。工夫红茶的加工工序包括萎凋、揉捻、发酵、干燥。

(1)萎凋

萎凋包括设施萎凋和室内自然萎凋等,温度25℃左右,相对湿度70%。高档茶摊放厚度2~4厘米,2~3千克/米2。摊放至含水率58% ~62%、叶形萎缩、茎折而不断、叶色暗绿、表面光泽消失、青草气减退、清香透出为适度。

(2)揉捻

采用揉捻机在低温高湿环境下作业较佳。高档茶加压较轻,一般揉捻60~90分钟,至条索紧卷、茶汁充分揉出而不流失、叶子局部泛红、发出较浓烈的清香、成条率达90%~95%为适度。

(3)发酵

发酵是形成工夫红茶特有风味品质的关键。多数在发酵室内进行,温度25~28℃,相对湿度90%左右,一般耗时2~5小时,至叶色红变、青草气消失、显花果香时为发酵适度。

(4)干燥

一般采用烘干方式,分成两次干燥,初干温度110℃左右,至含水率15%~20% 为宜;足干温度90℃左右,至含水率<6%为宜。

关键词: 相对湿度 如何加工 加工工序

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