这些新型蔬菜,你认识吗?
冰菜、羽衣甘蓝、菊苣、朝鲜蓟、紫菜花……
这些“新奇”的蔬菜你都认识么?它们的营养价值如何?还有咱们特别关心的——好吃吗?怎么吃?
今天就来一起认识一下吧!
冰菜
Mesembryanthemum crystallinum L.
(图片版权图库,不授权转载)
是番杏科一二年生草本植物,又名“冰叶日中花”,原产于南非,是近年从日本引进的蔬菜新品种。
口感鲜嫩、清脆,因叶子和茎表面具有像水滴一样亮晶晶的颗粒,看起来像冰, 所以又被称为冰菜。叶肉较厚,生吃带有淡淡的咸味。
冰菜营养价值丰富,富含胡萝卜素、氨基酸、钠、钾、钙等矿物质,特别是其中所含的低钠盐对人体有良好的保健作用。
还含有松醇、芒柄醇和肌醇等多羟基化合物和黄酮类化合物等功能成分如槲皮素,具有抗肿瘤活性、抗氧化、降血糖、降胆固醇、降血压等作用。
冰菜含有多种氨基酸,可以减缓脑细胞的老化速度、强化脑细胞功能。
冰菜的主要食用部分是嫩茎叶,鲜嫩多汁,做法有凉拌、蘸酱、炒食、烧汤等。常用作各式料理,如日式料理和法式料理,是宾馆西餐的高级食材。
冰菜带有类似苹果的酸味,口感冰爽,适合夏天生食,有清凉解暑的作用。
羽衣甘蓝
Brassica oleracea var. acephala L.f. tricolor Hort.
(图片版权图库,不授权转载)
又称无头甘蓝、海甘蓝,为十字花科芸薹属甘蓝种中的一个变种,二年生草本。原产于欧洲南部,地中海北岸,在意大利、英国、希腊等地早已种植。
羽衣甘蓝是一种营养全面的蔬菜 , 维生素C含量为 63 mg/100g,胡萝卜素含量高达 4.4 mg/100g,且以 β-胡萝卜素含量为主。
各种矿物元素含量均较高,其中的钙、铁和钾尤为突出,分别为 66 mg/100g, 1.6 mg/100g,395 mg/100g,均显著高于结球甘蓝。
羽衣甘蓝中粗蛋白含量很高,为5.04%,约是结球甘蓝的3倍,属于蛋白质含量较高的叶菜;氨基酸含量较高,人体所必需的氨基酸大都存在。
羽衣甘蓝中的有机酸主要为琥珀酸、柠檬酸,而草酸的含量比较少;其中柠檬酸占总量的22. 2%,明显高于结球甘蓝。柠檬酸对矿物元素,特别是钙的吸收是很有益处的,因此羽衣甘蓝中的矿物元素较利于人体吸收。
另外羽衣甘蓝还含有非常丰富的活性物质硫代葡萄糖苷,达到 400 μmol/100g,特别是含有丰富有益的吲哚类硫苷,占总量的80%左右,具有很强的抗癌、抗氧化等功效。
羽衣甘蓝食用部分为具有皱褶的嫩叶,凉拌、炒食皆可。其叶色碧绿诱人,是绿叶菜家族中的一个上好的品种。
菊苣
Cichorium intybus L.
(图片版权图库,不授权转载)
菊科菊苣属二年生或多年生草本植物。
菊苣起源于地中海,常用的有两种类型:一种是结球类型,结球类型又分为红色和绿色两种;另一种为软化用的散叶类型,即软化菊苣类型。
软化菊苣也有红色、白色两种,其中以白色软化菊苣食用普遍,广受人们欢迎。软化红菊苣颜色漂亮, 但口感略差,用于点缀,种植面积较小。
软化型菊苣需要经过两次栽培才能形成产品,一般秋季栽培冬季软化,供应期为冬春季;虽栽培容易,但过程复杂。软化型菊苣的产品菊苣头以其奶白的色彩、微苦带甜的口味、至脆至嫩的口感,而成为蔬菜中的贵族,备受人们的青睐。
菊苣营养价值丰富, 每100克含:
• 蛋白质 1.3g
• 碳水化合物 3.4g,膳食纤维 0.9g
• 维生素A 103μgRAE,维生素C 7mg
• 钙 52mg,磷 28mg
• 钠 22mg,钾 314mg
• 铁 0.8mg,锌 0.79mg
它不仅爽口解腻, 而且菊苣所含的苦味物质还有清肝利胆的功效。
软化菊苣多用来生吃,整叶沾酱、切碎拌色拉均可。叶片加热后变成褐色,味道也改变,因而不适宜熟食。
此外,菊苣的根经过烧烤磨碎后还可做咖啡的补充品或代用品,可以大大降低咖啡成本,全美都有这样的咖啡混合品出售,在南美最受欢迎。
朝鲜蓟[jì]
Cynara scolymus L.
(图片版权图库,不授权转载)
又称洋蓟、法国百合、洋百合,为菊科菜蓟属多年生草本植物。
原产于地中海沿岸的中部和西部地区,早在2000多年前罗马人就已经开始栽培和食用,被誉为“蔬菜之皇”。目前在我国浙江、湖北、北京、上海、云南等地也有少量栽培。
朝鲜蓟营养丰富,食用部分为花蕾的总苞和花托,有类似板粟的香味。
据测定,每100克花蕾可食部分含:
• 蛋白质 2.7g
• 碳水化合物 10.9g,膳食纤维 1.1g
• 维生素B1 0.08mg,维生素B2 0.06mg
• 维生素C 11mg
• 钙 255mg,磷 88mg,铁 1.6mg
朝鲜蓟内含有多酚类化合物(如菜蓟素)、黄酮类化合物、菊粉以及天门冬酰胺等物质,是一种具有高营养的保健蔬菜。
绿原酸是朝鲜蓟叶片中含量最高的多酚类化合物,含量占总多酚的60%以上;绿原酸具有抗炎、抗菌、抗癌、清除自由基、抑制低密度脂蛋白氧化、保肝利胆、抗氧化等多种生理功能。
经常食用朝鲜蓟可保护肝肾和增强肝脏排毒功能,有促进氨基酸代谢和降低胆固醇以及治疗消化不良、改善胃肠功能、防止动脉硬化、保护心血管等功效。
朝鲜蓟的食用器官是苞片基部肥厚而幼嫩的部分,以及多肉质的整个花托。花苞可以炒食、生食、烤制、做汤和沙拉,风味独特,清香宜人。
也可以制作成罐头和果酱,叶片还可用于制酒或片剂。目前其产品主要供应宾馆、饭店,并逐渐被市场所接受。
紫菜花
Brassica oleracea var. botrytis L.
(图片版权图库,不授权转载)
属十字花科芸薹属植物,是结球甘蓝的一个变种,它的果型与普通菜花一样,但是颜色粉红鲜艳。深受消费者喜爱,是目前市场上出现的蔬菜新品种。
紫菜花富含维生素C、类胡萝卜素、维生素B1、B2、B6、叶酸等多种维生素,以及钙、磷、钾、铁、锌、硒等多种矿物质。
作为十字花科植物,紫菜花也都拥有十字花科植物中特有的次生代谢产物——硫代葡萄糖苷,这种物质降解后形成异硫氰酸酯类化合物,具有抗癌、抗氧化活性。
花青素在紫花菜中含量最高,达 567.6 mg/100g,花青素是一种天然色素,属于黄酮类化合物;主要生理活性是清除人体内的自由基,具有抗氧化、抗突变、降低血糖和保护血管以及预防动脉粥样硬化等功效。
紫菜花的食用方法很多,既可素炒,也可荤炒,还可凉拌或作配菜。
但在烹调过程中要尽量避免营养成分的流失,不宜长时间的炖煮,应采用速炒或焯后凉拌等保持营养的科学食用方法。
作 者 何洪巨 | 国家蔬菜工程技术中心蔬菜营养品质研究室教授
编 校 Yunjie
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