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热推荐：商家不会说！关于“植物油”的小秘密！

来源：科普中国

大多数食品的生产，都要依据国家标准。

商家不想告诉你的小秘密，在标准里写的清清楚楚！

了解标准说的什么，明白背后的小门道，更能选到高品质食品！

【资料图】

今天和大家一起聊聊“植物油”！

植物油参照的是国标GB2716-植物油。在标准中规定，植物油主要可以分为三类：植物原油、食用植物油、食用植物调和油。

当然，植物原油用于加工植物油的原料油，不能直接吃，所以植物油从大类上只分两类。但是细分到小类，那品种就太多了，愣是装满了一个文件夹。

棕榈油、米糠油、花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油、亚麻籽油、葵花籽油、玉米油、核桃油、葡萄籽油，橄榄油、茶叶籽油、牡丹籽油、食用调和油。

评论区说说您关心哪个？咱们后面一个个解读。

为了确保食物油的品质，国标中一共规定了6个维度来对植物油进行评价，其中原料特性、污染物和真菌毒素、农药残留、食品添加剂和营养强化剂四个维度和其它食品类似，而感官品质、理化指标则是有独特的要求，咱们详细聊聊这两个维度。

1、感官品质

食用油产品要有好的外观和风味，国标说，合格的油要看这几点：

①色泽不能出现异常

②没有焦糊、酸败或是其它异味

③油体内不存在眼睛能看到的异物

做到这几点，外观上就是合格的好油！

当然，感官品质只能从看得见的方面进行评价，但很多情况是肉眼看不见到的，这就要交给理化指标！

2、理化指标

理化指标主要是评价食用油中肉眼看不到的变质或异物，主要包括：酸价、过氧化值、极性组分、溶剂残留量等内容。

（1）酸价

是对植物油中游离羧酸基团数量的一个计量标准，也就是检测其中游离脂肪酸的含量。

正常的食用油中，脂肪酸是结合形态存在，它们和甘油组合在一起形成甘油三酯，也就是俗称的“脂肪”。

当食用油发生变质之后，虽然可能外观上看不出什么，但是其中的脂肪会裂解，把结合态的脂肪酸释放出来变成游离态，也可以用酸价检测出来。

酸价越高，游离脂肪酸越高，脂肪裂解越严重，意味着油越不新鲜！

（2）过氧化值

如果说酸价是评价食用油已经变质的程度，那过氧化值就是看油的潜在变质风险。

食用油在储存过程中如果接触到空气，其中的坏小子氧气就会进入到一些脂肪酸的身体里，埋下一个个小地雷，当达到一定条件后，这些埋下的隐患就会爆发，造成食用油变质。

所以检测食用油的过氧化值，也是排查隐患的行为！

（3）极性组分

在油炸等高温条件下，脂肪会裂解产生各种不利于健康的物质，而这些物质有一个共同特点，就是具有比脂肪更强的极性，统称极性组分（TPM）。

因此TPM是评价煎炸油还能否继续使用的标准，对于炸鸡店的油非常关键！

此外，对于浸提油需要关注“溶剂残留”，对于含有棉籽油的植物油，还要关注棉酚等含量。

总之，理化检测就好像给食用油做了一次简单的体检，那些看不到的小问题，都可以被发现啦！

在植物油标准的后面，还有一块是关于脂肪酸组成的描述，而印在油瓶包装上类似的表格，也可以从营养价值角度帮助咱们来选择食用油。

不同食用油富含的脂肪酸不同，有的以油酸（omega-9）为主，有的则是亚油酸（omega-6）或α-亚麻酸（omega-3）占比更大，为了方便称呼，我们可以简单叫做9号油、6号油和3号油。

以下就是常见食物油的分类：

科学用油建议每隔2-3个月更换一个型号，不要只盯着一种，以达到脂肪酸种类的均衡要求！

本文图片来源于正版图库授权，转载请注意！

关键词： 过氧化值 看不到的 游离脂肪酸

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