世界观点：菠菜有的好吃有的涩，这是怎么回事呢？

2022-08-28 08:06:39 来源：科普中国

说起《大力水手》这部动画，很多人内心最深刻的记忆就是主人公因“吃菠菜”火遍全球。随着《水手》的播放，菠菜的使用量明显提高。虽然吃菠菜并不会让你力大无穷，但是菠菜的营养价值确实很高。菠菜里面含有较多的蛋白质、多种维生素、膳食纤维和铁、钙、镁等多种矿物质，尤以胡萝卜素和铁的含量较为突出，在早春季节，多吃一些菠菜是有很多好处的。

(资料图片)

不知道大家有没有发现这样一个问题？有时候从市场里买回来的菠菜很好吃，但有时候买回来的菠菜，即使焯完水后也是发涩，不好吃，这是为什么呢？

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圆叶？尖叶？

菠菜是二千多年前波斯人栽培的菜蔬，也叫做“波斯草”，唐代时由如今的尼泊尔等地传入我国，在中国生根发芽已有一千多年的历史了。苏轼就曾专门写了一首关于菠菜的诗：北方苦寒今未已，雪底波棱如铁甲。岂知吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。这里的“波棱”指的就是菠菜，从诗中可以看出当时蜀中已广泛种植菠菜，并且能够越冬露地生产。

菠菜种植从古至今，形成了尖叶和圆叶两种类型；实现了周年生产，种植茬口有春秋茬、夏茬、越冬茬等；既有露地生产的，也有温室、大棚等保护地生产的。而之所以我们买到的菠菜有时候很好吃，有时候又不好吃，关键原因就是没有挑对菠菜和茬口。一般春季吃到的尖叶菠菜的口感是鲜嫩微甜的，涩味比较小；而圆叶菠菜如果没有煮熟煮透就吃，会尝到比较大的涩味。另外，圆叶菠菜叶片肥厚，口感相较于尖叶的要粗糙一点。

那么这两种类型的菠菜除了口感不同外，还有啥区别呢？又该如何烹饪呢？

图源：中国农业大学郭仰东，版权图片，不授权转载

外形不同

尖叶菠菜的叶子先端尖尖的，这种菠菜的叶片狭小而薄，戟形或箭形，叶面光滑，叶柄细长，叶片和根茎比较细嫩，颜色是淡绿色，卖相比较好看。

图源：中国农业大学郭仰东，版权图片，不授权转载

圆叶菠菜，顾名思义，叶子近圆形，有卵圆形、椭圆形或不规则形，先端钝圆或稍尖，基部截断形、戟形或箭形，叶片肥大，多皱褶，叶柄短，通体发绿。两种菠菜对比，圆叶菠菜的叶子更厚实一些。

图源：中国农业大学郭仰东，版权图片，不授权转载

从外形上大家很容易区分开，哪种是尖叶菠菜，哪种是圆叶菠菜。

选育目标不同

最早传入中国的菠菜因早春蔬菜供应所需更多保留了抗寒、易抽薹的尖叶类型，一般晚秋和越冬茬多选此类型栽培。

圆叶菠菜很多是近代由欧洲传入我国的，为了适应多样化的市场需求，选育的目标是耐热、生长快、耐抽薹，以解决我国春秋茬及越夏栽培的品种需要。

因育种目标各不相同，育种家们会将不同类型的菠菜品种互相杂交，久而久之，叶型和品种特性、品质特点之间的相关性也不是很明显了。

烹饪方法不同

尖叶菠菜越冬栽培（早春上市）积累的糖分、含水量比较高，吃起来清甜，不会感到涩口。再加上它的叶片薄和鲜嫩的口感，所以这一类的菠菜，一般都不耐长时间的高温烹饪，比较适合凉拌着吃，或者急火快炒的烹饪方法。圆叶菠菜叶片厚而大，叶柄比较短，口感不甜，但是膳食纤维含量高，比较耐煮，更适合烧汤、包饺子和包子。喜欢凉拌或者炒着吃当然也是可以的，但务必要熟透后再吃，特别是凉拌的，一定要事先焯水，既可去除涩味，又能保全其营养成分。

不管是圆叶菠菜还是尖叶菠菜，购买时我们都要挑选新鲜、不沾水、茎叶不老、无抽薹开花、不带黄烂叶者为佳。可以通过摸叶子辨别鲜嫩程度，新鲜的菠菜摸起来厚实有弹性；而摸起来软软、蔫蔫的，说明这种菠菜已经失去水分了。新鲜的菠菜里面含有更多的营养物质，叶绿素含量比较多，对身体更有益处。

作者 | 唠科开脑洞

审核 | 农科院期刊杂志社社长赵秋菊

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关键词：中国农业大学膳食纤维