谁能告诉我，我盘子里的炒油菜和油菜花是什么关系？

2022-03-17 09:51:03 来源：科普中国

冬去春来，阳光普照下，田野里铺满黄澄澄的油菜花......哦不——还可能是彩色的油菜花。

截图来源@江南都市报

好想去看看

油菜花开，踏青野外，没什么比来一场说走就走的油菜花观赏之旅更让都市人欣喜。

你知道吗？铺满田野的油菜花这种植物，其实只是油菜中的一种。

油菜是一个统称，“油菜家族”占了菜市场菜摊上的半壁江山，比如深受人们喜爱的大白菜、小白菜、卷心菜、芥菜等等。

要弄清楚这个家族，需要从植物的科属分类说起。下面就让蝌蚪君帮你理一理。

庞大家族三大芸苔

双子叶植物纲的百花菜目下有一类植物，其花四瓣，呈十字形围着花蕊，是蜜蜂们的最爱，即十字花科植物。

十字花科下有一类植物，包含许多重要的油料、蔬菜和饲料作物，其花一般是黄色，根成块状，叶为莲座状，就是芸薹（tái）属植物。

薹，本是指油菜、蒜、韭菜等植物细长的茎，植物学种属关系时专用此字，表示具体蔬菜名时可用“苔”代替，比如菜苔、蒜苔、芸苔等。芸薹就是油菜的学名。

作为芸薹属的主要品种，油菜是典型的油料作物，除了供观赏、做菜外，最主要的用途是榨油。我国北方的油料作物以花生、大豆为主，南方则以油菜为主。

芸薹属下有20多种栽培种或变种，归纳起来，主要分为白菜、芥菜和甘蓝三种类型。白菜型芸苔包括大白菜、小白菜等亚种。

大白菜亚种的特点是茎、叶不分开，会结长形球，代表有大白菜。小白菜亚种的特点是茎、叶分明，不结包或球，代表蔬菜有小白菜（南方人称“青菜”）、紫菜苔等。

广东人喜吃的菜心，又叫菜芯、菜苔，属于白菜型芸苔，是小白菜（青菜）食用花茎和嫩叶的变种。

油菜（正式名是青菜）炒香菇图源：蝌蚪君

芥菜型芸苔是一年生草木植物，因种子和叶片都具有浓郁的辛辣味而得名，代表蔬菜有芥菜、雪里蕻（hóng）、大头菜、抱子芥（儿菜）等。

三种芸苔的对比图源：中国植物学

甘蓝型芸苔的茎、叶（或部分叶）结成圆球，代表蔬菜有包菜、卷心菜、花菜、欧洲油菜（也就是我说的油菜花）、芜菁、芥辣头、西兰花（甘蓝的变种）等。

其中值得一提的是芥辣头和芜菁，它们外形上和萝卜相似，但口味、生长环境等均有不同。

芥辣头有较强的芥菜味，口感粗糙，一般用来腌制酱菜，很少煮汤或炒拌；芜菁咀嚼起来像吃干面，四川、西藏等地的居民常掺在酸菜面块里作下饭菜。

长得像萝卜的芜菁图源：wiki commons

萝卜本尊

中西合璧杂交进化

家族庞大的芸苔主要起源有两个：白菜型和芥菜型起源于亚洲的中国、印度等，甘蓝型则起源于欧洲的地中海地区。

中国种植芸苔有七八千年历史，距今八千年前的甘肃秦安大地湾遗址就出土过已碳化的芸苔籽残骸，距今七千年前的西安半坡文化遗址中也发现过白菜籽。

两千多前的先秦时期，已经出现芸苔的相关记载。南北朝时期的名医陶弘景则在《名医别录》写道，“芸苔乃人间所啖菜也”。

为了表示区分，古人把白菜称为“芸苔”或“菘菜”，把芥菜或类芥菜称为“葑菜”。春秋战国时期已有人栽培菘菜；南北朝时菘菜成为南方最常食用的蔬菜之一；唐朝时大白菜为北方最普通的大众蔬菜，并被人们视为菜中佳品；宋代时出现白菘、紫菘和牛肚菘等不同的品种。唐宋诗人多有咏菘菜者，如“早菘细切肥牛肚”（唐韩愈）、“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓”（南宋范成大）等。

明朝时大白菜从我国传入朝鲜王朝，很快成为朝鲜泡菜的主要原料。风靡一时的电视剧《大长今》中，就有主人公试种从明朝引进的菘菜的情节。

图片来源pexels

芥菜作为食用蔬菜和作料，最早见于两千多年前的《礼记》，文曰“脍，春用葱，秋用芥”“芥酱鱼脍”。

距今一千多年前的唐朝，文人始用“葑菜”指代芥菜。宋朝起，人们发现葑菜有开胃下气、利湿解毒等作用，并将其收录进《证类本草》（唐慎微著）等中医典籍；明朝李时珍在《本草纲目》里详细记载了芥菜的药用价值。

甘蓝型芸苔的故乡在欧洲，距今七千多年前的瑞士汪金湖居就发现过甘蓝籽残骸，那时的甘蓝根系发达，植株高大，没有芥菜一样的辛辣味。

公元16世纪，甘蓝从欧洲传入中国。由于它具有耐寒、适应性强、产量高等特点，很快在中原各地普遍栽培。后来，又与中国本土的芸苔不断杂交，逐渐形成了我们今天看到的各种甘蓝型芸苔，比如榨菜、大头菜等。

芜菁的形状图，张春芳绘图源：wiki commons

不易区分但喜爱依旧

由于生长普遍、形状相似、命名随意等原因，芸薹属植物长久以来没有较专业的区分，日常生活中也极易混淆。比如词典《中国植物志》把油白菜和芸苔分开解释，大部分辞书又把它们合在一起；再如小白菜，南方人称为青菜，而很多人把绿叶蔬菜也统称为青菜。

区分不易并不影响人们对芸薹属植物尤其是油菜花的喜爱。

除了油菜花榨出的菜籽油含丰富的营养物质且对人们的身体健康发挥着重要的作用外，它还在初春时节为人们带来视觉上的超级盛宴。

最后，采访一下，下图的青菜，在你们那叫什么？