315点名的“木薯粉条”是怎么回事?粉条到底该怎么选怎么吃呢?
今年的315晚会上央视曝光了一则“造假红薯粉条”的事件,对于爱吃粉丝或粉条的朋友们来说,这可真是个“噩耗”。
要知道,猪肉炖粉条、渍菜粉、肉沫粉条等可是很多吃货们喜欢的美食呀!这事情一曝光,还让广大吃货怎么放心当粉条的“粉丝”呢?
那么,“造假红薯粉条”的事件到底是咋回事?平时买粉条、吃粉条都要注意啥呢?我们这就来说说吧。
01 假红薯粉条,假在哪里?在央视315晚会上,禹州市夏都三粉厂、禹州市瑞田农副产品有限公司以及禹州市豫康三粉加工厂制作的“红薯粉条和山药粉条”被曝光了原料造假,这样的粉条在当地被称为“通货”。其中一种产品在电商平台还很畅销,估计有不少人都吃过了。
在报道中我们可以发现,这些厂家都存在3个问题。
原料问题:在木薯粉中加入少量玉米淀粉,用来代替红薯粉制作红薯粉条,而山药粉条原料中只有20%左右的山药粉,其余均为木薯粉。商家之所以会选择木薯粉为主要原料,是因为它廉价,成本较低,能获得更高的收益。
虽然木薯和红薯仅仅一字之差, 却完全是两个不同的物种,其中最一目了然的区别是,木薯是直立灌木,能长到2~3米高,而红薯是草本植物,个子很矮。这二者的主要成分均为淀粉,都可以做成粉丝、粉条等食物。事实上,在很多发展中国家,木薯还常被作为主食呢。
木薯长这样:
▲木薯|中国植物图像库
红薯长这样:
▲红薯|中国植物图像库
此外,生木薯中含有不少氰苷,在胃里会变成氢氰酸,加工处理不当又摄入过多木薯,可能导致中毒。不过通常不用为此担心,因为经过了去皮、漂洗、蒸煮等加工过程,木薯吃起来就很安全了,否则这次315晚会上“木薯粉条”的罪状恐怕就得多一条了……
食品标签违规:根据《预包装食品标签通则》的规定,食品包装配料表需要按照用量由多到少的顺序排列,也就是说:配料表中哪种原料用的最多,就应当写在最前边。而新闻中曝光的山药粉条,明明主要配料为木薯淀粉,但配料表中第一位写的却是铁棍山药。
卫生恶劣:从315晚会曝光的视频中我们可以看到,生产粉条的加工厂环境十分恶劣,晾晒粉条的附近就是厕所和臭水沟,粉条上还落有苍蝇。
经研究发现,苍蝇能携带60多种致病菌,1只苍蝇的体表可沾有1千多万个细菌,最多的可携带5亿个左右。蝇类携带、传递的病原体很多,能传播痢疾、伤寒、霍乱、脊髓灰质炎、结核、沙眼、肝炎、寄生虫病等多种疾病。[1]
虽然说买回去的粉条都会煮熟了再吃,但知道了粉条产自这脏乱差的环境,确实令人作呕。
02 这些成分,也得注意在“造假红薯粉条”曝光之后,有一部分朋友说:“还能接受,毕竟没有添加食用胶、增稠剂啥的。”
粉条中的增稠剂一般指的是明胶,目前市面上卖的粉条大多都没有增稠剂,只有一少部分可能会添加明胶。
根据《食品添加剂使用标准》中对明胶的规定,明胶可在各类食品中按生产需要适量使用。它只是很常见的一种食品添加剂,用于增加食品的黏稠度,提升口感和品质。
明胶是由动物皮、骨、韧带、肌腱等组织中含有的胶原蛋白经过部分水解后得到的,属于蛋白质,吃了也是安全的,不用担心,你可以想象一下咱们平时吃的“皮冻”,就是这类物质。
不过,某些黑心作坊可能会使用价格更低廉的工业明胶,这可是违法添加物哦!工业明胶很可能含有重金属,尤其是六价的铬。铬毒性较大,会损伤肝肾器官,也会对DNA造成损伤,具有致癌性。[2]
除了明胶外,还有一样东西要注意,那就是明矾。就在2021年3月份,陕西汉中的一家火锅调料老板为了让其生产的凉皮、粉皮状态维持的更长久,也是为了让口感更筋道,于是在其中加入了超量的明矾。
明矾其实是一种合法的食品添加剂,一般作为膨松剂使用。GB 2760-2014中也提到了如果是在粉丝和粉条中使用明矾,那么铝的残留量要控制在≤200mg/kg。但如果过量添加,导致铝的残留量较高就会危害人体健康,主要会危害人体的骨骼和神经健康。
那么问题来了,我怎么知道我买的红薯粉条是靠谱的呢?
03 如何挑选红薯粉条?
市面上有很多的散装粉条,根本就不知道是用什么原料做的。如何辨别真假红薯粉条呢?[3]
①看价格:购买红薯粉条/丝的时候别贪便宜,红薯粉的成本要比木薯粉高,如果粉条的价格太便宜,那可能就是木薯粉做的哦!
②看外观:纯红薯粉条色泽通透、发亮,在断裂切口处可以看到白色粉质;假的红薯粉条颜色发乌。
③尝口味:干吃红薯粉条的时候,会感觉到淡淡的红薯香味;煮红薯粉条的过程中,也会散发出红薯的清香。
此外就是看看成分表,有没有明胶、明矾之类令人在意的成分了。不过,总的来说粉条的质量,还是得靠生产厂家严格遵守各项生产标准,同时也得靠国家监督了。
04 粉条到底算“菜”还是“饭”?
不知道你吃粉条的时候想过没有,粉条虽然往往是被炒成菜炖成汤端上桌,但它本质上其实是一种“饭”,也就是主食。
这是因为粉丝和粉条的主要成分都是淀粉,食用后主要提供的营养成分为碳水化合物。100克干粉条/丝的热量和大米差不多,而碳水化合物含量比大米还要高。
所以,从成分上来说,其实我们吃的粉条类菜肴,可以近似看作“猪肉炖米饭”,“蚂蚁上米饭”,“米饭菠菜汤”……
如果你餐桌上经常有这样的菜,同时还按照正常饭量来吃主食,那就有可能摄入过多的碳水了。所以一般情况下,要将粉丝或粉条和大米进行主食互换。比如平时一餐会吃80克生大米做的米饭,而某一餐的菜肴计划要吃白菜炖粉条,那么建议改成40克生米做的米饭+40克干粉条做炖菜。
需要注意的是,如果用一部分粉条替换了主食,那么这一餐要增加优质蛋白质的摄入,比如肉蛋奶。因为粉条的蛋白质含量比较低,仅为大米的6%。
总结:
粉丝和粉条是很多家庭厨房中必备的食物,好吃又方便。不过,大家在购买粉丝/条的时候一定要选择正规大厂家,对太便宜的需要谨慎购买,不要太动心哦!
参考文献:
[1] 陈国华.苍蝇的危害及在奶站的综合防灭措施[J].养殖技术顾问,2012,(5):51.
[2] 铬对人体有何危害[J].肉类工业,2012,(11):15-15.
[3] 中国打击侵权假冒网http://www.ipraction.gov.cn/article/zskt/sjbj/yjsp/202004/176437.html
作者 | 薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养技师 健康管理师 公共营养师
审核 | 韩宏伟 国家食品安全风险评估中心风险交流部主任、研究员
责编 | 丁 崝
本文首发于#科学辟谣#
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