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除了315晚会爆出的“土坑酸菜”，还有哪些危险的“土法食物”？

来源：科普中国

今年3·15晚会，曝光了插旗菜业制作老坛酸菜的乱象：工人们有的穿着拖鞋，有的光着脚，踩在酸菜上，有的甚至一边抽烟一边干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上......酸菜制作过程触目惊心。

来源 | 央视财经

网友纷纷表示，太恶心了，以后再也不敢吃酸菜了！

来源 | 微博

号称老坛工艺、足时发酵的酸菜，却是在土坑里腌制出来的“土坑酸菜”。

1. “土坑酸菜”的危害

对于酸菜，大家普遍担心的是亚硝酸盐致癌的问题。亚硝酸盐是一类较强的致癌物，容易出现在泡菜等腌制食品中。报道称，不论酸菜还是泡菜，腌制后1-3天是亚硝酸盐含量最高的时期，此时间段含量呈现递增态势。

一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因微生物的繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，所以泡菜中的亚硝酸盐会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值，这一过程需要15天左右。

此外，“土坑酸菜”所采用的原材料不新鲜，卫生条件没有保证，在制作过程中可能感染致病杂菌。细菌代谢产生的有害产物不断堆积，使酸菜“含毒量”增加。

来源 | 央视财经

“土坑酸菜”的风险还来自于土坑，土壤中可能含有多种污染物。不合理施用化肥、排放废水、掩埋垃圾等等，都会造成严重的土壤污染。这些污染物再渗透进土坑中的酸菜，使酸菜的危险指数直线上升。

来源 | 央视315晚会

2. 还有哪些“土法食物”？

土法自制臭豆腐

我国部分地区有食用自制发酵豆制品的习惯，如臭豆腐、豆豉等。土法制作臭豆腐，一般是将一块块的豆腐煮熟后分成若干小块再一层层置于容器中，然后封住容器口。

来源 | 图虫创意

这些食物容易受到杂菌的污染，如果污染肉毒杆菌，可引起肉毒杆菌中毒。

肉毒杆菌外毒素是种嗜神经毒素，在已知外毒素中毒性最强。人食入含毒素的食品后，即可发生中毒，临床表现主要为各种麻痹及胃肠道症状，危害严重，病死率很高，成人致死量为0.01mg。

肉毒杆菌可附着于水果、蔬菜和谷物上。豆制品(臭豆腐、豆豉)和面制品(发酵馒头、面酱等)亦可受本菌污染，但最易受污染的是火腿、腊肠和罐头食品。在缺氧的情况下，细菌可大量繁殖而产生毒性强烈的外毒素。

土法压榨花生油

有朋友经常自购土法榨的自制花生油，觉得它是绿色、无污染、无公害，无添加、原生态、可以放心食用。其实不然，事实上，小作坊土法压榨的花生油存在安全隐患早已不是新鲜事，屡遭媒体曝光。

黄曲霉是一种常见腐生真菌，多见于发霉的粮食、粮制品及其他霉腐的有机物上。黄曲霉毒素是世界公认的一类致癌物，是一类毒性极强的剧毒物质。

其危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。花生是容易受黄曲霉毒素污染的农作物之一。当未及时晾干或者储存不当时，花生极易被黄曲霉污染。温度越高，黄曲霉生长越快。在温暖潮湿的环境中，黄曲霉容易产生黄曲霉毒素。

在一些小作坊，生产过程中既难以过滤掉霉变花生，又因榨油机长期不清理或者清洗不干净，导致榨出的花生油容易出现黄曲霉毒素B1超标现象。

土法自制“酸汤子”

2020年，黑龙江鸡西市鸡东县发生“酸汤子”（用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食）中毒事件，造成多人死亡。

来源 | 百度百科

鸡西食物中毒事件经流行病学调查和疾控中心采样检测后，在玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中亦有检出，初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。

酵米面食物中毒是椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒的简称。该菌产生的米酵菌酸是引起严重的食物中毒和死亡的主要原因，其耐热性极强，即使用100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性，进食后即可引起中毒，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。

近几年由椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的食物中毒事件已很少发生，但在依然保持传统饮食习惯的地区，由发酵食品引起的中毒事件还时有发生，目前对米酵菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达40%-100%。

3. 如何避免中毒？

首先，尽量少食用土法加工的食品。例如，在购买花生油时，要选择生产工艺先进，管理规范，产品质量有保障企业的产品，且产品有明确标注食品名称、规格、净含量，标签上标有“SC”标志的产品包装完好的，并在保质期内妥善储藏的花生油。

其次，食用过程中也要多加注意。对于经过发酵加工的食品，食用前最好经过充分加热。如果看到包装袋或盖子鼓起来，就一定不要食用了。如果食用后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒的症状，应当尽快送医院治疗。

本文综合自：光明网、新京报、南方日报、科普河南

关键词： 食物中毒 亚硝酸盐 黄曲霉毒素

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