山上的笋都被夺完了!春笋有这么鲜吗?

来源:科普中国

审核专家:史军

植物学博士,知名科普作家

植物总是最先知道春天的讯息,它们听到阳光的呼唤,争先恐后地从田间地头苏醒过来。香椿、荠菜、苔菜……一道道时令鲜蔬,也唤醒了我们的味蕾对春天的记忆。

要论春天的“第一道鲜”, 竹笋当之无愧,连古人也对它念念不忘,甚至将其与鱼鳖珍馐并列。炒、炖、焖、煮,各有风味。佳肴好吃,可你知道竹笋为什么如此鲜美吗?

来源丨千库网

竹笋“鲜”从何处来?

竹笋口感清脆,鲜嫩清甜,这和它的成分有关。竹笋主要由水分、蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、氨基酸和矿物质组成。据统计,竹笋含水量达90%左右,因此吃起来脆嫩爽口;氨基酸最多有18种,含量约8.216%~28.025%,不同品种的竹笋差异较大,毛金竹的氨基酸含量最为丰富。

竹笋中氨基酸种类及含量的比较(单位:mg/kg)

来源丨《毛金竹竹笋营养成分分析》,王国玉等

鲜味的秘密就藏在氨基酸里。我们看看味精的配料表,主要分成是谷氨酸钠(谷氨酸的钠盐),因此鲜味与谷氨酸有关,而谷氨酸也正是竹笋鲜味的来源。除此之外,竹笋的鲜味还和天冬氨酸有关。以毛金竹的竹笋为例,这种竹笋的天冬氨酸含量约为3200mg/kg,谷氨酸含量约为2100mg/kg,鲜味物质的含量比很多水产品都要高,也就难怪竹笋的味道如此鲜美了。

来源丨某品牌味精

“鲜味家族”的蘑菇、虾、蟹等都含有天冬氨酸和谷氨酸。

数据来源丨百度百科

新鲜的竹笋被紧密的外衣包裹着,剥去层层外壳,饱满的笋肉便露出来了,同时还能闻到一阵清香。竹笋的“体香”是怎么来的?

来源丨搜狐

原来是因为竹笋里含有挥发性香气成分,主要是醛类物质和芳香类化合物,它们都具有特殊的芳香气味,在白酒和香料中也很常见。竹笋中的醛类物质包括正己醛,芳香类化合物主要为甲酚、2-庚醇等。

竹笋为何会老化?

刚挖出来的竹笋是最可口的,可惜从它离开泥土的那一刻起,就无可避免地走向了老化。所谓老化,就是笋中的可溶性成分减少,而不溶性纤维和木质素含量增加,使竹笋品质下降,口感变得粗糙。为什么竹笋会变老呢?

植物和人一样会进行呼吸作用,消耗有机物。竹笋被挖出来后,没有了能量补充,而营养一直在流失,木质素不断沉淀,就逐渐变老了。

而且我们可以发现,竹笋的根部最先变老变硬,因此放置一段时间后的竹笋,要将下半段切除后再食用。这是因为木质素的形成是从根部向顶部开始的,很多蔬菜都有这一特点。

竹笋的下部暗绿色的部分已经木质化

来源丨china.makepoio.com

竹笋的保鲜方法

竹笋的呼吸作用加速了老化过程,因此要想保鲜就得减弱它的呼吸作用。

低温、密闭冷藏保鲜

温度是影响呼吸作用的主要因素,在一定的温度范围内,温度越高,呼吸作用越强,消耗的能量和有机物越多,老化就越快。因此,要进行低温储藏。那么,多少温度较合适呢?研究表明,鲜竹笋的最佳储藏温度为2~4℃,既减弱了呼吸作用,也不会产生冻害。

超市里的冷藏保鲜

来源丨网络

此外,呼吸作用强弱还和氧气含量成正比关系,氧气浓度越高,呼吸作用越强。这也解释了为什么剥壳后竹笋老化更快,因为去壳后竹笋接受的氧气增加,其呼吸强度是未去壳的1.4倍左右。按照这个思路,我们将竹笋裹上一层保鲜膜,也可以延长保存时间。

如果再填充CO2和大量N2气体,可使鲜笋的保存期延长至2个月左右,这也是商业保鲜常用的一种方法。

速冻冷藏保鲜

如果想竹笋保存的时间更长,比如半年,就可以用速冻的方式。速冻,就是在很短的时间内(通常不超过30min),使物体的中心温度迅速降低到-18℃以下,并在低温条件下贮藏。

冰箱的冷冻室一般在-18°C左右,常用来放置速冻食品。不少人担心速冻会影响食物口感,其实,速冻过程很快,对细胞组织的损伤很小,从而很好地保存了食物的色泽和香味。

速冻竹笋

来源丨惠农网

化学保鲜

通过添加抑制呼吸作用或减少生物酶活性的化学物质,也可以达到保鲜的目的。在商业生产中这种方法比较常见,而生活中基本很难见到。另外,各种非正规厂商生产的“三无”“土法”商品,还是建议不要购买,以免引发健康问题。

在各种可以保鲜的化学物质中,维生素C和柠檬酸就是很好的保鲜剂。竹笋中的酶类物质在过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)的催化下,会发生化学反应,使其发生褐变。而一定浓度(通常为0.5%)的柠檬酸能降低这两种酶的活性,减少褐变反应,抑制竹笋老化。

柠檬酸晶体 来源丨维基百科

竹笋的底部已经发生了褐变

来源丨千库网

此外,还可添加一些防腐剂,如山梨酸钾、苯甲酸钠、聚赖氨酸等。大家不要“谈腐色变”,在用量符合规范的情况下,防腐剂可以抑制有害微生物的生长,延长食品的保质期,且对人体没有危害。如果竹笋在挖出来时有很多破损,那么用防腐剂处理也不失为一种好办法。

写到这里,小编的脑海里已经满是竹笋的影子,春笋肉丝、油焖笋、笋炖排骨……好馋,我要去好好吃一顿,将春天的气息吃进肚子里~

关键词: 呼吸作用 冷藏保鲜

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