天天快报!小众奶靠谱吗，是真有营养还是智商税？

2022-07-22 09:48:00 来源：科普中国

小众奶靠谱吗，是真有营养还是智商税？

(相关资料图)

作者：欧阳宇

2022年新版《中国居民膳食指南》建议，人们多食用奶及奶制品，从而进一步优化我国居民的膳食结构，增强国民体质[1]。而随着我国国民生活水平的提高，人们对奶及奶制品的需求也发生由量到质的转变。不光是牛奶，一些小众乳制品也进入到我们的消费视野中。比较常见的小众奶如骆驼奶、牦牛奶、马奶、驴奶等动物奶以及风靡减脂圈的燕麦奶等植物奶。

图1 中国居民平衡膳食宝塔

身价不菲的骆驼奶营养价值真的会比牛奶高吗？燕麦奶是否真能帮助减脂？今天我们就来深入了解一下。

表1 骆驼奶与其他种类的奶的化学成分对比[2]

首先从其组成来看，骆驼奶中蛋白质平均含量为3.4%；脂肪3.5%；乳糖4.4%；灰分0.79%，而水分占87%。当然这个组成含量会随着骆驼的生理阶段、喂养条件、季节、生理变化、遗传组成和健康状况而波动。总体而言，骆驼奶的蛋白含量与牛奶无异，但在组成上主要为酪蛋白和乳清蛋白，缺少牛奶中可引发过敏反应的主要蛋白质乳球蛋白。从这方面讲骆驼奶具有一定的营养优势。

骆驼奶中富含不饱和脂肪酸、长链脂肪酸以及高分子质量的甘油三酯，这在常见动物乳中与人类母乳的组成最为相似；而且骆驼乳的脂肪球的平均大小更小，更易于消化。乳糖的含量与牛奶较为相似。

图2 骆驼奶和牛奶之间的重要区别[3]

除了三大营养素外，骆驼奶比牛奶含有更多的矿物质，如钠、钾、钙、磷、镁、铁、锌、铜等，特别是骆驼奶中的微量元素含量明显更高。同时也含有维生素A、E、C和B1，其中维生素C的浓度是牛奶的2~3倍。由于驼奶中维生素C含量更高，使得驼奶的pH值相对更低，因而更加稳定，可以保持较长时间而不会形成奶油层。而且骆驼奶中维生素C含量较高，因此具有更高的抗氧化活性。不过骆驼奶中的维生素A、E和B1含量低于牛奶，也缺少牛奶中含有的胡萝卜素。

除此之外，骆驼奶中还含有各种酶和保护蛋白，如乳铁蛋白、乳过氧化物酶、Ｎ-乙酰-β-葡萄糖苷酶、肽聚糖识别蛋白、免疫球蛋白和溶菌酶。因此，骆驼奶对于某些病症具有潜在的辅助治疗作用，如抗菌、抗病毒、降糖或改善糖尿病症状、抗衰老和抗癌等。而骆驼乳蛋白消化产生的生物活性肽的功效也在近几年逐渐被人们所关注。

表2 不同种类奶中乳铁蛋白、溶菌酶和免疫球蛋白G的平均浓度（mg/l）[2]

图3 骆驼奶蛋白的水解作用及其抗菌机理[3]

回顾市场上骆驼奶动辄上百的市售价，消费者不禁产生疑问：为什骆驼奶的售价如此之高？今天我们不妨细算一下。

骆驼两年产一次驼羔，其泌乳期可持续一年多。而以饲养产奶为目的骆驼必须同时饲养驼羔来达到持续产奶，因此增加了骆驼奶的生产成本。中国原料骆驼奶收购价格是原料牛奶价格的10倍左右。受人工成本、饲料价格、气候变化和需求急剧增加等诸多因素影响，近几年中国原料骆驼奶的收购价格也呈现逐年上升态势。而骆驼奶粉的出厂成本也高达512元/kg[4]。

图4 2014-2019年中国原料骆驼奶收购价格

2020年中国骆驼乳制品销售总额6.89亿美元，由于市场的需求和原料骆驼奶成本极其昂贵，导致少数不法企业通过在骆驼奶中掺入牛奶或者羊奶来冒充骆驼奶，降低成本，增加利润，损害了消费者利益，扰乱了市场秩序。行业乱象的背后是缺少行业标准来加强管理净化市场。因此，在购买奶品时要注意甄别纯品奶和配方奶的区别，不然只能成为被收割的“韭菜”。

而奶圈中另一位明星“燕麦奶”为什么在市面上备受消费者青睐，植物奶又是什么呢？

图5 市场中常见的OATLY醇香燕麦露

燕麦奶的整个生产过程涉及研磨、酶解、均质、复配等多道工序，基本工艺流程如图6所示。因此，燕麦奶只是它的通俗叫法，严格来说其只是一种“谷物浓浆”或“谷物饮料”，而并不是传统上的奶品。

图6 燕麦奶的生产工艺流程[5]

这类谷物饮料在多方面与牛奶存在差异[6]。首先，从宏量营养素的角度来看，这类谷物饮料的蛋白质含量普遍低于牛奶，但膳食纤维和不饱和脂肪酸含量更丰富，而且不含胆固醇。牛奶因其天然存在的乳糖而口感更好，而市场上的谷物饮料通常会添加糖来改善口感（以减脂为目的而设计的谷物饮料除外）。虽然这类谷物饮料的某些维生素和矿物质含量更高，但往往其生物利用度更低。例如，燕麦奶中的植酸可阻止钙、锌和铁等矿物质的吸收。因此，从营养角度上来说，谷物饮料的营养价值不及牛奶和谷物原料本身。但这种谷物饮料的出现倒也给乳糖不耐受、牛奶蛋白过敏和因文化及饮食习惯等原因不能选择牛奶的人群提供了额外的饮品选择。

那面对市面上五花八门的奶品，我们该如何选择呢？

首先要明确奶制品的饮食意义是什么。《中国居民膳食指南》推荐我们摄入奶及奶制品，是为了进一步优化我国居民的膳食结构，增强国民体质。作为膳食补充，我们不能过分放大乳品的功效，而更应该注重营养属性，根据自己的需求合理选择适合自己的乳品。例如，“乳糖不耐症”人群可选择植物奶和山羊奶，植物奶缺少乳糖，而山羊奶中乳糖含量较低，且含有丰富的三磷酸腺苷，可促进乳糖转化分解。而牛奶作为一种营养全面且平衡的食物，提供的优质蛋白质中必需氨基酸组成和人体相近,利于人体吸收。在高性价比的同时，已经可以满足绝大部分人平衡膳食的目的。

其实，一个人的膳食模式是需要长期维持的，很难仅凭一朝一夕的膳食强化来保证身体的健康。我们需要注重产品的营养与功能性，在追求更多样化的感官享受与消费体验的同时，养成均衡、健康饮食的好习惯，谨防掉入消费陷阱。

参考文献：

[1] 《中国居民膳食指南》（2022）

[2] Abrhaley, A., & Leta, S. (2018). Medicinal value of camel milk and meat. Journal of Applied Animal Research, 46 (1), 552-558.

[3] Swelum, A. A., El-Saadony, M. T., Abdo, M., Ombarak, R. A., Hussein, E. O., Suliman, G., ... & Abd El-Hack, M. E. (2021). Nutritional, antimicrobial and medicinal properties of Camel’s milk: A review. Saudi Journal of Biological Sciences, 28 (5), 3126-3136.

[4] 胡定寰,杨伟民,方成 & 董晓霞.(2021).全球及中国骆驼乳制品的经济与市场分析.中国乳业(08),40-48.

[5] Feyza Aydar, E., Tutuncu, S., & Ozcelik, B. (2020). Plant-based milk substitutes: Bioactive compounds, conventional and novel T processes, bioavailability studies, and health effects. J. of Functional Foods, 70, 103975.

[6] Abramova, I. M., Medrish, M. E., Savelieva, V. B., Romanova, A. G., Gavrilova, D. A., & Zhirova, V. V. (2021, February). The ionic composition of distilled beverages and its effect on their stability during storage. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 640, No. 6, p. 062026). IOP Publishing.

审核：毛德倩中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员

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关键词：免疫球蛋白进一步优化