当前动态:「老豆腐」「嫩豆腐」之争,不同之处是因为添加了这个!

来源:科普中国


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审核专家:王国义(中国农业大学营养与食品安全博士后)豆腐,是我们餐桌上的美味,也是老祖宗留下来的味觉宝藏。早在汉代时,中国人就已经掌握了豆腐的制备方法,通过在豆浆中加入石膏,从而得到“白如纯玉、细若凝脂”的豆腐。经过几千年的发展,豆腐及其制品已经成为了中国人餐桌上必不可少的食材,它不仅美味,还具有很高的营养价值,深受人们的喜爱。▲豆腐 来源丨pixabay

但对于豆腐这么习以为常的食物,大家又了解多少呢?你可知道豆腐是如何制作出来的?从黄豆到豆腐,又是通过什么方法才变成了我们现在所看到的模样呢?豆腐的制作过程众所周知,制作豆腐的主要原料就是黄豆,其制作过程也大致可分为“泡豆-磨浆-滤浆-煮浆-点脑-压制成型”等几个步骤。在豆腐的制作过程中,作为原料的黄豆需在浸泡一段时间后,等到豆子泡涨到2—3倍大时再加入一定比例的水磨成豆浆。而后过滤掉豆浆的杂质(即豆渣),加热将豆浆煮熟,撇去浮沫,使它变得顺滑纯净,这样可以提升豆腐的口感。▲黄豆,豆浆,豆腐 来源 | pexels

准备好热豆浆后,下一步就是点脑。点脑,即点卤形成豆腐脑的过程。而让液体豆浆变成固体豆腐的关键,就是点卤。俗话说“卤水点豆腐,一物降一物”。经过点卤的豆浆会发生慢慢沉淀,逐渐形成半固体的豆腐脑。

▲制作豆腐 来源 | 中新网

凝固后的豆腐脑滑嫩易碎,强度较小,无法成型。为了得到硬度更大的豆腐,就需要进行最后一步——压制成型。压制,就是挤压掉豆腐脑中的水分,在压制之前,还需要把豆腐脑全部打碎,破坏原本蛋白质的排列结构,释放出更多的水分。水分的多少可以影响豆腐的口感,想要得到老豆腐就多压点水分,想要嫩豆腐就少压掉点水分。豆腐里的科学液体的豆浆是怎么变成固体的豆腐的呢?这其中关窍就藏在那看似变戏法似的“点卤”上。点卤,就是在熟豆浆中倒入卤水,从而达到沉淀凝聚的效果。卤水,又叫盐卤,是由海水制盐或盐湖水制盐后的剩余部分,其中含有氯化镁、硫酸镁、硫酸钠等成分。这些成分都属于电解质,溶解在水中后会形成许多自由移动的正负离子,可以起到凝结剂的作用。豆浆中富含蛋白质,而蛋白质分子较大,不易溶于水,这就让煮熟的豆浆成为了一种蛋白质分子高速运动的胶体溶液。有机结构根据对水的反应,可以分为排斥水分子的典型有机结构——“疏水基团”和亲和水分子的非典型有机结构——“亲水基团”。蛋白质也是如此,它既有以碳氢结构为主的典型有机结构,又有由羧基失氢离子为主的非典型有机结构。▲豆腐 来源丨pixabay

疏水基团互相靠拢,亲水基团更愿意与水分子接触,由此,豆浆中就形成了许许多多个由蛋白质构成的疏水基团在里,亲水基团在外的结构。而亲水基团又会紧紧抓住水分子,形成一套水膜,这样的蛋白构成就是“胶粒”,它们很小,又因为水膜的阻挡和外围的基团带电性一致,故互相排斥,蛋白质之间也因此无法发生凝聚。而当在这种胶液中添加凝聚剂时,凝聚剂在水中形成的电解质就会打破原本的局面。电解质中的离子会中和胶粒表面带电荷的离子,从而使蛋白质发生凝聚。当凝聚的颗粒足够大时,就会出现沉淀现象。之前分散的蛋白质在卤水的作用下互相凝聚,形成豆腐脑,再通过挤压掉多余的水分,提高蛋白质之间的密度,最终就能够得到软硬度适中的豆腐了。“点卤”不一定要用卤水而卤水也并不是唯一的凝聚剂,其他的凝聚剂如石膏、酯酸、柠檬酸等,都可以起到相同的凝聚效果。不同的凝聚剂会影响豆腐的口感和营养价值,但在制作原理上是大同小异的。卤水豆腐口感绵韧,豆香味足,含水量少,俗称“老豆腐”“北豆腐”。而石膏豆腐则细嫩光滑,含水量多,俗称“嫩豆腐”、“南豆腐”。▲内酯豆腐 来源丨某购物网站

除此,市面上还有这么一种盒装豆腐,滑滑嫩嫩,洁白细腻。这种豆腐的凝聚剂与传统不同,它采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯,而这也是科技用于食品加工的一个例子。

关键词: 亲水基团 营养价值 可以起到

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