春菜食俗的背后，是逐渐消失的生物多样性食材

2022-03-22 12:33:44 来源：科普中国

春分，是二十四节气中位于春季的第四个节气，在每年公历 3 月 19-22 日进行交替。天文角度，春分具有很重要的意义，春分这天地球相对太阳处于平行状态，南北半球昼夜平分，春分之后，太阳直射位置继续由赤道向北半球推移，北半球各地白昼开始长于黑夜，南半球与之相反。

古人认为，春分意味着“平分、平衡”，这一天白天黑夜平分，各为 6 个时辰，此外古时以立春至立夏为春季，春分正当春季 3 个月之中，平分了整个春季。

春分后，气候温和，大气中冷暖、干湿二气互动频繁，雨水充沛，阳光明媚。正如唐诗《春分》里所描述的春分节气景象：昼夜平分，燕子北归，同时春分时节的主要习俗有放风筝、吃春菜、立蛋等风俗。

春分竖蛋习俗与修心性

“春分到，蛋儿俏”，春分竖蛋习俗是中国古老的习俗之一，相传起源于 4000 年前的中国，以庆祝春天的到来。

古人为什么要在春分这一天竖鸡蛋呢？

古人认为春分正值春季的中间，不冷不热，来自太阳和地球的引力平衡，且春季人心舒畅，思维敏捷，动作利索，受到自然环境的冷热干扰较少，所以易于竖蛋成功。

因此春暖大地，万物生长，“立蛋”有立住人心、保持定力之意。

鸡蛋在古代称为鸡子，在中国古人的世界观中，鸡蛋具有非常重要的意义，在中国盘古开天辟地的神话传说中，将混沌的世界描述为鸡子的形状，地球如鸡子中的蛋黄，同样鸡子也孕育了生命，因此古人在春分竖蛋也有珍惜生命的意义。

从古自今“竖蛋”游戏玩法都富有趣味，一般小孩子更为好奇和喜欢，当然往往是大人们带着小孩一起玩。

我记得小时候，春分这一天一大早，我就会跑到鸡窝外面等着，当母鸡下了第一个鸡蛋后，就迫不及待地掏走，有时候母鸡追赶出来，好不容易摆脱母鸡的追捕，便溜回家，将鸡蛋轻手轻脚地放在桌子上尝试把它竖起来。

虽然过程也是很不容易的，往往失败更多，但是经过多次失败后，慢慢也调整了自己的心态，逐渐将呼吸和注意力转移到鸡蛋上，最后终于竖蛋成功，我也会高兴得直跳起来，到学校里还不忘和伙伴们分享这份喜悦。

看似简单的竖蛋游戏，更多的体验却是磨练心性，感知来自太阳和地球之间的平衡之力，对于心浮气躁的我们这些现代人不妨多尝试一下。

吃春菜与中国人的诗意生活

春分，人们除了在室内玩竖蛋游戏，修炼心性，更多的时候会走到田野，感受春天的气息，小孩子满世界跑地放风筝，大人们也在田地里整地，耕作。一些春天里刚冒芽的野菜自然进入人们的视野，于是吃春菜便成为各地春分的主要食俗。

春分吃春菜的习俗，早在 2500 多年前的诗经里便有描述，例如在《诗经·小雅·出车》里就有：“春日迟迟，卉木萋萋。仓庚喈喈，采蘩祁祁。”的浪漫诗句，丈夫们出征，妻子在家等到了春天，春天总是来得很慢，让人很是期待，春天来了之后，草木发芽，很快就长得茂盛起来，生机勃勃。这时候莺鸟在歌叫，众鸟相和，如乐如章。而采摘白蒿的农人也渐渐多了起来，开始了春忙。我的丈夫什么时候才能回来。

诗句里的“蘩”就是现在白蒿的，对于中国人而言，白蒿既是野草，也是中药，更重要的还是一种蔬菜，中国人将生长在野地里的蔬菜称之为“野菜”。野菜除了可以食用，补充春季常规蔬菜缺乏所必需的维生素之外，更重要的是还具有药用功能，例如清热解毒、凉血、开胃等，这些功能是一般种植蔬菜所不具备的。

我们无法知道两千五百多前古人如何食用白蒿，但现在白蒿的吃法却有很多种，我们可以将白蒿裹上面粉蒸着吃，还可以凉拌，甚至做成饺子馅，从而登上餐桌。

实际上，白蒿只是中国古人众多发现的可食用野菜中的一种，有人统计在《诗经》中，就记载的其中可供食用的野菜就有 20 多种。“言采其蕨，言采其薇”中的“蕨”是指南方的蕨菜，而“薇”是指田野里的野豌豆苗；“谁谓荼苦，采苦采苦”，“苦”即苦蓟菜；“芄兰之支，一苇杭之”中“芄兰”，即俗称“妈妈藤”；“彼采萧兮，一日不见，如三秋兮”中“萧”即蒿草，此外还有荠菜、葑（芜菁/蔓菁）、荇菜、芣苢（fúyǐ ）（车前草）,《诗经》让野菜增添了浓浓的诗意，也让高雅的诗歌多了许多烟火气息，有人说：“一部诗经，半部吃经。”诗经带给中国人的不仅是文学的滋养，也是生活的烟火气息。

明代以后，随着中国人口的迅速增长，加上天灾和季节影响，粮食很难完全满足人们的食物供应，因此这些野菜大部分成为官方认可救荒食物，其中被列入《救荒本草》的野菜类更是扩展到了 291 种。

野菜成为食材后，丰富了食物多样性，增加了营养来源，而且野菜的抗灾害能力远高于人类培育的农作物，且不依赖于肥料，极大地增强了民间百姓食物体系的韧性。

春分野菜的奇香味

回想起来，故乡里的许多春天的味道确实是来自于野菜的味道，一些野菜的味道让人难以形容，也难以忘怀。

比如香椿，常常和鸡蛋、木耳一起炒着吃，两种香味混合在一起，形成无法形容的美味。红军长征过草地时被挖来救命的灰灰菜，主要拔来喂猪，母亲也常常挑拣一些嫩的洗干净，用开水焯一下，用卷饼卷起来吃，开始很香，但是吃多了却由于粗纤维太多，肠道不能消化而便秘，反而成为一件趣事。

味道最奇特的是小蒜，小蒜也叫薤白，家乡有“三月小蒜，香死老汉”的民谣，春分时节大人们从地里干活回来，就会在田间地头把几颗小蒜，洗干净切碎了，煮一锅面条，用勺子倒点油放在火上烧热，把小蒜放进去呛热，趁着高温将油连小蒜倒进锅里，随着一声刺啦声，一股奇想味瞬间飘满院子，刺激味蕾爆发，令人胃口大开，这样的汤面我可以吃两碗。

不过许多野菜虽然味道独特，但是也往往自带三分毒性，所以民间食用野菜往往需要用开水焯一下去掉野性和毒性才食用，并且不建议一次食用过多。

高平小浆水

将春分的味道激活并留住

人们喜爱春天野菜的味道，于是便想办法用一些简易的办法将春天的味道留住。在我的家乡山西高平，妇女们通过发酵的方式，将春分的刺蓟（苦蓟）的味道进行激活并保存住，可以在一年的任何时候都能吃到野菜。

春分前后，尚未播种的田地里最先长出来的就是刺蓟，妇女们将刚冒出三四片嫩芽的刺蓟采回家，去掉茎，淘洗干净，用开水煮烂，然后捏成团，去掉多余的水分，放在一个小缸里，浇上面汤，有时候为了保证发酵的速度和成功率，还会到别人家去借点带着酵母菌的老浆水，最后用高粱秆做的篦子盖住，放在炕边，等发酵七八天，一股酸香味就散发出来，等最上面形成一层白色的膜，就大功告成了，成为家乡人人人喜爱的－－小浆水。

小浆水其实是酸菜的一种，其名称是为了区别于秋季用萝卜和萝卜叶子腌渍的大缸酸菜（俗称老黄菜），工艺特点是采用野菜，小缸，面汤，温热发酵而成。

小浆水对于家乡人的情感，犹如东北的辣白菜，川渝的泡菜，最喜欢的就是其中的那股酸，是一种不同于山西老陈醋的酸，是一种让人欲罢不能的酸香。

小时候印象最深的场景的是奶奶将一口铁锅放在火上倒油烧红后，将几片蒜瓣倒进去，炸至焦黄，然后舀一勺小浆水倒进去，将酸味逼出来，混着蒜的香味飘散出来，待小浆水烧滚了，就可以放入其他的菜，或者煮面条，变成一碗特别的小浆水面。

小浆水面最佳的搭档是五谷杂粮，家乡的有一面食叫“拔子”，用豆面、高粱面和黑面（全麦面）三种面分别擀成面饼，然后再擀在一起成为“三和面”，切成苗条，味道十分粗糙耐嚼，营养丰富，配上“小浆水”做的哨子，成为一道最为独特的山西面食。

小浆水的口感很寡戾，这是它的特点，也是家乡人喜欢它的主要原因。寡戾是当地的方言，用于描述味道的独特，更用于形容他的食疗功能。小浆水的酸除了不能与醋搭配之外，可以与粉条、面食、猪肉之类广泛进行搭配，并且在这些食物的味道中胜出，平衡众多味道，此外，小浆水具有很强的解油腻、健脾消食、增进食欲、改善肠道菌落之功效，可谓荤食、糯食等食物的克星和解药。

现在，人们为了将这种酸味保存，便将其装在经过消毒的玻璃瓶中，密封起来，放置在阴凉之处，延缓其发酵的速度，但是又保持了新鲜，这样的方法类似腌渍西红柿，此后一年里任何时候想吃，都可以随时打开一瓶。而腌渍的小浆水，也成为当地赠送城里亲朋好友礼品之一。

现代农业及城市化背景下，野菜何去何从？

春分吃野菜构成了中国人生活中不可缺少的一部分，在传统农耕系统里，野菜也是重要的生态系统的重要环节，在农夫看来，大部分的农田野菜都是有用的，野菜可以供人食用，也可以用来喂猪，而猪则提供了农耕所需的主要肥料，并且处理了绝大部分的厨余垃圾，更为重要的是野菜也为农田的昆虫和小动物提供了食物和栖息地，而人类的适当干预则有助于平衡野菜和农作物的关系。

但是伴随着城市化和农业现代化，越来越多的耕地被高楼大厦所占领，每年渴望吃到野菜的人们不得不跑到偏远郊区去寻找，同时野菜却越来越受到化学农业的影响，农药化肥在破坏野菜的生长环境，野菜的农药除草剂残留，化肥对野菜生长的干预，可食用野菜越来越难寻踪迹。

于是一些人开始在大棚种植野菜，香椿，但是这些农药化肥养大的“野菜”，却已经失去了野味，更没有了春天的气息。

春分时节，人们通过竖蛋体会来自宇宙平衡的哲学，磨练心性，通过放风筝亲近大自然，通过采摘野菜，品尝来自春天土地的新鲜味道，更通过野菜，丰富了人类食物的味道及营养体系，甚至对于维系身体内各个系统的平衡和健康发挥了重要作用，同时在饥荒年代，野菜往往比人类培育的农作物有更强的生命力，而春天田野里的第一抹绿色也是人们度过饥荒的希望。

延续立春的习俗，保持人们对宇宙、大自然的亲近关系，对于未来如何建构更具韧性食物体系具有更重要的意义。

常竹青，曾于多家本土和国际机构从事农村社区发展、文化反思等工作17年。2009年起专注传统公益文化与农村社区发展的理论和实践。作者：常竹青

图片：常竹青

关键词：盘古开天辟地